Maionese Caseira
Não há necessidade de potes prontos quando você domina a mecânica de uma emulsão. Assim que a ligação entre o óleo e a gema se firmar, você terá uma base que transforma tudo o que toca.
A temperatura é sua âncora.
Certifique-se de que seus ovos e ingredientes líquidos estejam em temperatura ambiente para evitar que a emulsão quebre. Se a mistura parecer oleosa ou separada, pare de adicionar óleo e bata com uma colher de chá de água morna.
- Tigela pesada para misturar
- Batedor de arame (fouet)
- Pano de prato
What goes in.
- 2gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 1 colher de sopavinagre de vinho branco ou suco de limão fresco
- 1 xícaraóleo neutro, como de semente de uva ou girassol
- 1/4 colher de chásal kosher
Controle o fluxo
O óleo deve ser incorporado gota a gota no início para estabelecer a emulsão. Somente depois que a mistura engrossar até a consistência de creme de leite fresco você pode aumentar para um fio fino e constante.
The method.
Estabilize a tigela
Umedeça seu pano de prato e dobre-o em um anel sobre a bancada. Coloque sua tigela dentro do anel para que ela fique firme enquanto você bate.
Combine a base
Bata as gemas de ovo, a mostarda, o vinagre e o sal até a mistura ficar uniforme e pálida.
Comece a emulsão
Adicione o óleo em gotas minúsculas e lentas, batendo constantemente. Observe a mistura; ela deve começar a engrossar e ficar brilhante.
Emulsifique
Depois de incorporar com sucesso um quarto do óleo, aumente a velocidade do seu fluxo para um fio muito fino e constante, sem parar o movimento de bater.
Finalize
Continue até que todo o óleo seja incorporado e a maionese forme picos firmes no seu batedor. Prove e ajuste o sal, se necessário.
Other turns to take.
Aioli de Alho
Amasse dois dentes de alho até virarem uma pasta com o sal antes de bater com as gemas de ovo.
Maionese de Ervas
Incorpore duas colheres de sopa de estragão fresco, cebolinha ou salsinha finamente picados após a maionese estar totalmente emulsionada.
When it doesn't go to plan.
Se a emulsão quebrar e ficar líquida, comece com uma nova tigela com uma gema de ovo fresca e bata lentamente a mistura quebrada nela.
Um óleo neutro funciona melhor para realçar a riqueza do ovo; o azeite pode, às vezes, conferir um sabor amargo e avassalador.
Guarde em um pote de vidro na parte mais fria da sua geladeira por até três dias.
The ones that keep coming up.
Por que minha maionese virou sopa?
O óleo provavelmente foi adicionado muito rapidamente. As gemas não conseguem reter o volume de óleo se ele for introduzido mais rápido do que o batedor consegue dispersá-lo em gotículas minúsculas.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas é fácil trabalhar demais a emulsão. Use a função pulsar e fique de olho na textura, parando assim que atingir a espessura desejada.