Caldo de Peixe Claro
A base de um bom prato de frutos do mar é frequentemente descartada no lixo. Ao guardar as cascas de camarão, lagosta ou caranguejo e as carcaças de peixes brancos, você pode extrair uma intensidade profunda e salgada que as caixas compradas em lojas não conseguem replicar.
A limpeza é a prioridade
Lave as cascas em água fria até que estejam livres de qualquer matéria cinzenta ou sujeira. Use apenas ossos de peixes brancos não gordurosos — salmão ou atum deixarão seu caldo escuro e agressivo.
- Panela grande para caldo
- Peneira fina
- Gaze
- Espumadeira
What goes in.
- 1 kgcascas de camarão, cascas de caranguejo ou carcaças de peixe branco
- 1 grandealho-poró, apenas as partes brancas e verde-claras, fatiado
- 1bulbo de erva-doce, picado
- 3talos de salsa
- 120 mlvinho branco seco
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino
- 3 Lágua fria filtrada
Evitando a Fervura
Se o caldo ferver vigorosamente, as gorduras e proteínas emulsificarão na água, resultando em um caldo turvo e pesado. Mantenha a superfície apenas tremendo levemente para manter a clareza.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça um fio de azeite na panela e refogue o alho-poró e a erva-doce até que amoleçam e percam o cheiro cru. Não deixe dourar.
Adicione as cascas
Adicione as cascas ou carcaças de peixe e mexa por 3 minutos até que fiquem opacas ou rosadas. Regue com o vinho e raspe o fundo da panela para soltar quaisquer açúcares.
Cozinhe lentamente
Despeje a água fria. Deixe atingir um leve tremor, depois reduza o fogo para baixo. Adicione as folhas de louro e os grãos de pimenta. Cozinhe lentamente por 45 minutos, usando uma espumadeira para remover qualquer espuma cinzenta que subir à superfície.
Coe
Coloque uma peneira forrada com gaze sobre uma tigela grande. Despeje o caldo, pressionando levemente os sólidos apenas uma vez para extrair o restante do líquido. Descarte os sólidos imediatamente.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um saco de congelador dedicado para as cascas. Quando estiver cheio, descongele-as na geladeira durante a noite antes de fazer seu caldo.
Se tiver cascas extras, doure-as em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos antes de cozinhar lentamente para um perfil mais profundo e com notas de nozes.
Nunca adicione sal ao caldo. É melhor temperar o prato final quando você souber o quão concentrado o líquido ficou.
The ones that keep coming up.
Posso usar cabeças de peixe?
Sim, mas remova as guelras primeiro. As guelras contêm sangue amargo e sujeira que estragarão o sabor de todo o lote.
Quanto tempo isso vai durar?
Ele dura na geladeira por 3 dias ou no congelador por até 3 meses. Congele em recipientes pequenos ou formas de gelo para porcionar facilmente.
How real cooks make it.
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