Como Fazer Massa Filo Caseira
Trabalhar com folhas compradas prontas é fácil, mas fazer as suas próprias confere uma textura que realmente se desfaz quando assada. É um processo silencioso e meditativo que transforma uma massa básica em camadas finas como papel.
Dê à sua massa o espaço que ela precisa.
Limpe a sua maior mesa ou bancada; você precisa de espaço para esticar e trabalhar sem obstruções. Use farinha de força ou farinha de trigo com alto teor de proteína para garantir que a massa tenha a força necessária para ser esticada finamente sem rasgar.
- Tigela grande para misturar
- Rolo de massa longo de madeira (tipo rolo de rolo)
- Toalha de mesa grande e limpa de algodão
- Espátula de padeiro (bench scraper)
- Pincel de culinária
What goes in.
- 500gfarinha de trigo de força
- 250mlágua morna
- 3 col. sopaóleo vegetal neutro
- 1 col. sopavinagre branco
- 1/2 col. chásal
- 200gamido de milho (para polvilhar)
Abrindo a massa
Nunca pressione com força. Use movimentos longos e uniformes com o rolo de massa, movendo-se do centro da massa para fora para incentivar as fibras a expandirem em vez de comprimirem.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha e o sal. Adicione a água, o óleo e o vinagre. Mexa até formar uma massa rústica, depois sove numa superfície limpa por dez minutos, até a massa ficar elástica e lisa.
Descansar
Divida a massa em 12 pedaços iguais. Forme bolinhas, cubra com uma tigela aquecida e deixe descansar por pelo menos uma hora. Isso relaxa completamente o glúten.
Primeira passada de rolo
Polvilhe a sua superfície com amido de milho. Abra uma bolinha num disco de aproximadamente 15 cm. Repita para todas as bolinhas, empilhando-as com uma boa camada de amido de milho entre cada folha.
O alongamento fino
Pegue a pilha e abra todo o conjunto junto. Gire periodicamente a pilha e separe as folhas quando atingirem cerca de 25 cm, continuando a abrir os discos menores restantes até que cada folha esteja quase translúcida.
Secar ao ar
Coloque as folhas estendidas sobre uma toalha de mesa de algodão por 10 minutos para remover o excesso de humidade antes de usar ou guardar.
Other turns to take.
Massa Filo Integral
Substitua 20% da farinha de força por farinha de trigo integral finamente moída para um sabor mais a nozes e uma folha ligeiramente mais rústica e resistente.
When it doesn't go to plan.
O amido de milho é superior à farinha para polvilhar porque evita que grude sem ser absorvido pelas camadas da massa.
Se a massa continuar a encolher enquanto você abre, cubra-a e deixe descansar por mais 15 minutos.
Mantenha a sua superfície de trabalho estritamente livre de humidade; até uma mancha húmida fará com que as camadas se fundam.
The ones that keep coming up.
Posso guardar esta massa?
Sim. Coloque papel manteiga entre as camadas, enrole-as frouxamente e embrulhe em plástico. Elas conservam-se no frigorífico por dois dias ou no congelador por um mês.
Porquê usar vinagre?
O ácido atenua as cadeias de glúten, o que impede que a massa fique elástica ou dura depois de assada.
How real cooks make it.
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