Como Fazer Molho na Assadeira
Um bom molho não vem de um pacote. É a transformação da gordura e das proteínas douradas que restam na assadeira em um molho brilhante e concentrado.
Cuidado com os pedacinhos dourados
Certifique-se de que os 'fond' (aqueles pedacinhos grudados) no fundo da assadeira estejam bem dourados, mas não pretos ou queimados. Se estiverem pretos, o molho ficará amargo e estragará a receita.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura da assadeira (proveniente do cozimento da carne)
- 3 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de galinha ou de carne morno
- a gostosal kosher
- a gostopimenta do reino moída na hora
Potencializando o sabor
Despeje um pouco de caldo na forma quente enquanto raspa o fundo com uma colher de pau. Isso dissolve os sucos concentrados no líquido, formando a base do seu molho.
The method.
Retire a carne
Transfira o assado para uma tábua para descansar. Despeje a gordura da assadeira em um copo medidor de vidro.
Separe a gordura
Deixe a gordura assentar. Retire com uma colher 3 colheres de sopa da gordura transparente do topo e coloque-as de volta na assadeira. Descarte o restante ou guarde para outro uso.
Prepare o roux
Coloque a assadeira em fogo médio. Polvilhe a farinha sobre a gordura. Bata constantemente com o batedor de arame por 2 minutos, até a farinha escurecer um pouco e cheirar a nozes torradas.
Incorpore o líquido
Adicione lentamente o caldo morno em fio, batendo vigorosamente para garantir que não fiquem grumos. Raspe quaisquer pedacinhos restantes das bordas da assadeira.
Cozinhe e engrosse
Deixe a mistura borbulhar suavemente até cobrir as costas de uma colher de metal. Prove e tempere com sal e pimenta.
Coe
Passe o molho por uma peneira fina para uma molheira aquecida para garantir uma textura aveludada.
Other turns to take.
À base de vinho
Substitua meia xícara de caldo por meio copo de vinho branco seco ou tinto durante a etapa de deglaçar.
Com ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou alecrim ao molho enquanto ele cozinha, e remova antes de coar.
When it doesn't go to plan.
Sempre use caldo morno; caldo frio em contato com um roux quente pode fazer com que ele empelote.
Se o molho parecer muito ralo, continue cozinhando; se ficar muito grosso, adicione uma colher de sopa de caldo de cada vez, batendo.
A gordura é onde o sabor se concentra — não caia na tentação de usar manteiga em vez dela se você tiver a gordura derretida da carne.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está empelotado?
Você provavelmente adicionou o líquido muito rápido. Adicione em pequenas quantidades, batendo até ficar homogêneo após cada adição.
Posso preparar este molho com antecedência?
Sim, ele pode ser reaquecido. Se engrossar demais na geladeira, adicione um pouquinho de água ou caldo ao reaquecê-lo, batendo.
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