Maionese Feita à Mão
A maionese feita à mão tem um peso específico que as versões feitas à máquina nunca alcançam. Não se trata de velocidade; trata-se da paciência necessária para coaxar o óleo na gema, gota a gota, até que a emulsão se estabeleça.
Atenção à temperatura dos seus ingredientes.
Certifique-se de que a gema de ovo e a mostarda estão à temperatura ambiente antes de começar. Se os ingredientes estiverem frios, o óleo resistirá à emulsificação.
- Tigela de mistura pesada, de cerâmica ou vidro
- Batedor de arame (fouet)
- Toalha de cozinha húmida
- Copo medidor com bico
What goes in.
- 1gema de ovo grande, temperatura ambiente
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1 colher de sopasumo de limão fresco ou vinagre de vinho branco
- 1 chávenaóleo neutro, como de grainha de uva ou girassol
- 1 pitadasal fino marinho
A regra da gota a gota
Os primeiros 1/4 de chávena de óleo são a base; devem ser adicionados literalmente gota a gota. Só depois de a mistura ficar opaca e começar a engrossar é que pode aumentar o fluxo para um fio fino e constante.
The method.
Estabilize a sua tigela
Torça a toalha de cozinha húmida num anel e coloque a sua tigela dentro dela. Isto impede que a tigela deslize enquanto bate.
Bata a base
Adicione a gema, a mostarda e o sal à tigela. Bata vigorosamente por trinta segundos até a gema ficar um tom mais claro.
Adicione as gotas iniciais
Adicione algumas gotas de óleo. Bata até incorporar completamente. Repita este processo até ter usado cerca de duas colheres de sopa de óleo e a mistura parecer um creme espesso.
O fio constante
Comece a adicionar o restante óleo num fio lento, fino como um cabelo, enquanto bate constantemente numa só direção. Pare de adicionar óleo se ele se acumular na superfície; bata até que o acúmulo desapareça antes de adicionar mais.
Finalize com ácido
Assim que todo o óleo for incorporado, misture o sumo de limão ou o vinagre. A maionese ficará ligeiramente mais fina e de um branco mais brilhante e claro.
Other turns to take.
Aioli de Alho
Amassar um dente de alho pequeno até formar uma pasta com o sal antes de adicionar a gema de ovo.
Maionese de Ervas
Incorpore duas colheres de sopa de cebolinho ou estragão frescos picados finamente após o passo final.
When it doesn't go to plan.
Se a emulsão quebrar e se separar, não a descarte. Coloque uma gema de ovo fresca numa tigela limpa e bata lentamente a mistura quebrada na nova gema, como se fosse óleo.
Não use azeite extra virgem para a quantidade total, pois o seu sabor forte pode sobrecarregar o ovo delicado. Use uma proporção de 1:3 de azeite para óleo neutro se preferir esse perfil.
Guarde num frasco hermético no fundo do frigorífico por até três dias.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha maionese se transformou em líquido?
O óleo foi adicionado muito rapidamente para que a gema o absorvesse. Desacelere as adições e certifique-se de que a tigela está firme para que possa manter uma velocidade de batida consistente.
How real cooks make it.
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