Como Fazer Manteiga Fermentada em Casa
Transformar creme em manteiga é uma questão de paciência e temperatura. Adicionar uma cultura eleva o processo para além da simples separação mecânica, entrando no reino das técnicas tradicionais de laticínios.
A temperatura dita a textura.
Seu creme deve estar em temperatura ambiente para a fase de fermentação, mas refrigerado a cerca de 13°C quando você começar a bater. Isso garante que a gordura se separe limpidamente do soro de leite.
- Pote de vidro com tampa
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Pano de queijo (musseline)
- Tigela grande
- Peneira fina
What goes in.
- 1 litrocreme de leite fresco com alto teor de gordura (nata), preferencialmente pasteurizado, mas não UHT
- 2 colheres de sopaleitelho fermentado (com culturas vivas e ativas)
- 1/2 colher de chásal marinho (opcional)
Respeitando a Cultura
As culturas ativas no leitelho precisam de tempo para consumir os açúcares do creme. Mantenha o pote em um local aquecido, por volta de 21°C, para permitir que as bactérias trabalhem sem perturbação.
The method.
Inocule o creme
Despeje o creme em um pote de vidro limpo e misture o leitelho fermentado. Cubra sem apertar e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas, até que engrosse ligeiramente e tenha um cheiro levemente ácido.
Refrigere
Coloque o pote na geladeira por pelo menos 2 horas. O resfriamento firma os glóbulos de gordura, o que facilita sua quebra durante a fase de agitação.
Bata
Despeje o creme espessado na tigela da batedeira. Comece em velocidade baixa, depois aumente para média-alta. O creme irá bater, engrossar até picos firmes e então subitamente se separar, espirrando soro de leite à medida que os sólidos amarelos da manteiga se aglutinam.
Escorra e lave
Despeje o conteúdo em uma peneira para reter os sólidos. Pressione a manteiga com uma espátula para espremer o soro de leite restante. Enxágue os sólidos em água gelada, dobrando e pressionando até que a água saia limpa.
Finalize
Se for usar sal, incorpore-o à manteiga agora. Modele em um tronco usando papel manteiga e guarde na geladeira.
Other turns to take.
Manteiga com Ervas
Misture cebolinha ou salsinha finamente picadas durante a etapa final de sova para uma adição aromática ao pão quente.
Manteiga Dourada
Derreta sua manteiga fermentada em uma panela em fogo médio até que os sólidos do leite tostem até uma cor de avelã, depois esfrie e solidifique novamente.
When it doesn't go to plan.
Evite creme UHT (ultra-pasteurizado), pois o processamento em alta temperatura altera a estrutura das proteínas e impede que as culturas funcionem corretamente.
Guarde o soro de leite; é excelente para fazer biscoitos ou marinar frango.
Quanto mais tempo você deixar o creme fermentar, mais ácida será a manteiga resultante.
The ones that keep coming up.
Por quanto tempo a manteiga fica fresca?
Devido ao processo de fermentação, esta manteiga se conserva por até duas semanas na geladeira, desde que todo o soro de leite tenha sido bem lavado.
E se o creme continuar líquido?
Se não se separar após 10 minutos de batimento, o creme provavelmente está muito quente ou a agitação está muito lenta; coloque a tigela no freezer por 10 minutos antes de continuar.
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