Fazendo um Caldo de Frango Autêntico
Há uma diferença significativa entre um molho rápido de frigideira e um jus adequado. Ao assar ossos e asas de alta qualidade até ficarem escuros, e depois cozinhá-los pacientemente, você extrai uma clareza e profundidade que não podem ser replicadas por caldos de compra.
Paciência é o seu principal ingrediente.
Não apresse o processo de assar; quanto mais escuros os ossos ficarem sem queimar, mais profundo será a cor e o perfil do seu jus final.
- Assadeira pesada
- Panela de caldo
- Peneira fina
- Gaze
- Separador de gordura
What goes in.
- 1,8 kgAsas e carcaças de frango, picadas em pedaços
- 2Cebolas amarelas grandes, cortadas ao meio
- 3Cenouras, picadas grosseiramente
- 2Talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaAlho, cortada ao meio transversalmente
- 1Maço de tomilho fresco
- 2Folhas de louro
- 240 mlVinho branco seco
- 1,9 LÁgua fria
Capturando o Fundo
Os pedacinhos marrons grudados no fundo da sua assadeira são puro sabor. Use o vinho para raspá-los enquanto a assadeira ainda estiver quente para garantir que cada gota do assado vá para a sua panela.
The method.
Assar os ossos
Disponha os pedaços de frango, cebolas, cenouras e aipo numa assadeira. Asse a 220°C por cerca de 60 minutos, virando uma vez, até que o frango esteja bem dourado.
Deglacear
Transfira os ossos e vegetais para uma panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio, despeje o vinho e raspe vigorosamente o fundo para soltar os resíduos.
Cozinhar em fogo brando
Despeje a mistura de vinho na panela de caldo. Adicione o alho, as ervas e a água fria. Leve para ferver, depois reduza imediatamente para um cozimento bem brando.
Limpar o líquido
Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície durante os primeiros 30 minutos. Cozinhe em fogo brando sem tampa por 3 horas.
Coar e finalizar
Coe o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze. Use um separador de gordura para remover o óleo da superfície. Se desejar um acabamento mais espesso, retorne o líquido a uma panela pequena e ferva até reduzir pela metade.
Other turns to take.
Jus de Alho Assado
Adicione uma cabeça extra de alho à assadeira e esprema os dentes macios na panela antes de coar.
Jus com Mais Ervas
Adicione um pequeno maço de alecrim e talos de salsa durante a última hora de cozimento para um final mais brilhante e aromático.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal até o final; como o líquido reduz significativamente, ele pode salgar facilmente.
Use água fria para iniciar a extração; ela retira mais gelatina dos ossos do que água quente.
Se tiver carcaças de frango assado sobrando, guarde-as no congelador até ter o suficiente para fazer um lote.
The ones that keep coming up.
Posso congelar isto?
Sim. Ele dura no congelador por até três meses. Despeje em formas de gelo para facilitar a porcionamento.
Como sei quando reduziu o suficiente?
O jus está pronto quando cobre as costas de uma colher e deixa um caminho claro quando você passa o dedo por ele.
How real cooks make it.
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