Molhos Vibrantes com Sabor de Ervas Frescas
Estes molhos servem como toque final, pensados para cortar a riqueza de carnes grelhadas ou vegetais assados. O sucesso aqui depende inteiramente da proporção de folhas verdes frescas para óleo e da sua habilidade em manter as lâminas em movimento sem aquecer a mistura.
Controle a temperatura para manter a cor
O processamento excessivo gera calor, o que mata a cor vibrante e altera a textura das ervas. Trabalhe em pulsos curtos ou use um pilão e almofariz para manter os ingredientes frios.
- processador de alimentos ou pilão e almofariz
- peneira fina
- faca do chef afiada
What goes in.
- 2 xícaraservas frescas macias bem compactadas (salsinha, coentro, endro ou manjericão)
- 1/2 xícaraazeite de oliva extra virgem
- 1 colher de sopaácido (suco de limão, vinagre de xerez ou suco de limão tahiti)
- 1 dentealho, amassado
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
Adicionando o óleo em fio
Não despeje o óleo de uma vez. Regue-o na base de ervas enquanto o processador funciona para criar uma suspensão coesa e brilhante, em vez de uma poça de óleo separada.
The method.
Prepare as ervas
Retire as folhas dos talos grossos e lenhosos. Lave-as em água fria e seque-as completamente em uma centrífuga de salada. A umidade é inimiga de um molho liso e que adere bem.
Pique grosseiramente
Passe a faca pelas ervas uma ou duas vezes para torná-las fáceis de processar no seu processador ou pilão.
Crie a base
Processe o alho, o sal e as ervas até que estejam finamente picados. Se usar um pilão, moa o sal e o alho até formar uma pasta primeiro, depois adicione as ervas.
Emulsione
Com o motor funcionando, adicione lentamente o azeite em fio até a mistura engrossar. Pare assim que atingir a consistência de um pesto solto.
Ajuste
Adicione o ácido por último. Prove e, se o molho parecer pesado, adicione mais sal ou ácido.
Other turns to take.
Chimichurri Picante
Adicione uma pimenta vermelha sem sementes e uma pitada de orégano seco ao pulso inicial.
Molho "Green Goddess" Cremoso
Misture um quarto de xícara de iogurte grego grosso ou creme de leite fresco após o molho estar emulsionado.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar acinzentado, as lâminas giraram por tempo demais e geraram calor; sirva imediatamente antes que ele perca sua vivacidade.
Não use ervas lenhosas como alecrim ou tomilho, a menos que planeje branqueá-las primeiro; elas são muito duras para serem consumidas cruas em um molho.
Guarde com uma fina camada de azeite cobrindo a superfície para evitar oxidação.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
Você pode, mas a cor desbotará rapidamente. Adicione o ácido logo antes de servir para manter o verde vibrante pelo maior tempo possível.
Meu molho separou, o que aconteceu?
O azeite foi adicionado muito rápido. Bata em uma colher de chá de água morna para juntar a emulsão novamente.
How real cooks make it.
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