Gratinado Dauphinois
Este é um estudo sobre paciência e simplicidade. Quando feito corretamente, as batatas mantêm sua forma enquanto amaciam até uma consistência amanteigada, envoltas em um molho que engrossou com os amidos naturais.
Atenção à fatia
As batatas devem ser fatiadas com espessura uniforme, idealmente 3mm, para que cozinhem no mesmo ritmo. Não lave as fatias após cortá-las; essa poeira de amido é necessária para que o molho engrosse.
- mandoline
- refratário de fundo grosso
- tigela grande
- faca afiada
What goes in.
- 1.1 kgbatatas Yukon Gold, descascadas
- 480 mlcreme de leite fresco (nata)
- 240 mlleite integral
- 2 dentesalho, amassados
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chánoz-moscada ralada na hora
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida
Mantenha o amido
Ao não enxaguar as batatas após fatiar, você permite que o amido superficial emulsifique com o creme de leite e o leite, transformando o líquido do cozimento em um molho luxuoso em vez de uma sopa aguada.
The method.
Pré-aqueça e prepare
Aqueça o forno a 160°C. Esfregue o interior do seu refratário com a manteiga amolecida e um dente de alho amassado.
Fatie
Use uma mandoline para fatiar as batatas em rodelas de 3mm. Mantenha-as secas e não as molhe.
Tempere
Em uma tigela, combine o creme de leite, o leite, o sal, a noz-moscada e o segundo dente de alho amassado. Misture brevemente.
Monte
Disponha as batatas no refratário, sobrepondo-as como telhas. Despeje a mistura de creme por cima até que as batatas estejam apenas levemente submersas.
Asse
Asse descoberto por 75 a 90 minutos. Você procura uma crosta profunda e dourada por cima e uma faca que deslize até o centro sem resistência.
Descanse
Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 15 minutos. Isso permite que o molho assente e engrosse completamente antes de servir.
Other turns to take.
Creme infusionado
Deixe o tomilho fresco ou uma folha de louro em infusão no creme de leite frio por 30 minutos antes de despejar sobre as batatas.
When it doesn't go to plan.
Escolha uma variedade de batata com teor médio de amido, como a Yukon Gold; elas mantêm melhor a forma do que as Russet, ricas em amido.
Se o topo dourar muito rápido antes que o centro esteja macio, cubra frouxamente com papel alumínio nos últimos 20 minutos.
Use um refratário largo e raso em vez de um fundo e estreito para aumentar a área de superfície para essa camada superior crocante.
The ones that keep coming up.
Posso usar queijo no meu gratinado?
Adicionar queijo tecnicamente transforma isto em um Gratin Savoyard, não um Dauphinois tradicional. A versão clássica depende unicamente do amido da batata e do creme de leite para a textura.
Por que o meu molho talhou?
Calor alto faz com que o creme de leite se separe. Mantenha a temperatura do forno baixa e estável a 160°C para garantir um acabamento liso e emulsionado.
How real cooks make it.
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