Como Emulsionar um Molho Vinagrete
Um vinagrete que se separa imediatamente é frustrante, mas uma emulsão estável se transforma em um molho coeso e que adere aos alimentos. Não se trata da velocidade com que você bate, mas da paciência com que incorpora a gordura.
A consistência é uma questão de ritmo.
O segredo está no 'gotejamento lento'. Se você despejar o óleo muito rapidamente, o líquido se quebrará antes mesmo de formar uma ligação.
- tigela pequena
- fouet (batedor de arame)
- colher de chá
What goes in.
- 1 col. sopamostarda Dijon
- 2 col. sopaácido (vinagre de vinho tinto, suco de limão ou vinagre de xerez)
- 6 col. sopaóleo neutro ou azeite extra virgem
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Estabilizando a Suspensão
Adicione o óleo em gotas no início, não em um fio contínuo. Espere até que as gotas iniciais desapareçam na base de mostarda e vinagre antes de adicionar mais.
The method.
Combine a base
Bata o vinagre, a mostarda Dijon, o sal e a pimenta na sua tigela até o sal dissolver e a mistura parecer uniforme.
Incorpore o óleo
Enquanto bate constantemente, adicione o óleo gota a gota. Continue até que cerca de um terço do óleo esteja incorporado e a mistura comece a parecer ligeiramente opaca.
Finalize com o fio
Assim que a emulsão estiver estabelecida, despeje o restante do óleo em um fio fino e constante. Continue batendo até que o molho esteja espesso e pálido.
Teste de estabilidade
Deixe a tigela descansar por um minuto. Se o óleo formar bolhas na superfície, bata novamente com uma colher de chá de água para firmar a ligação.
Other turns to take.
Método do Pote
Coloque todos os ingredientes em um pote de vidro com tampa, feche bem e agite vigorosamente por 30 segundos; o atrito cria a emulsão sem a necessidade de um batedor.
Infusão de Chalota
Macere chalotas finamente picadas no vinagre por 10 minutos antes de iniciar a emulsão para construir uma complexidade mais profunda.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma tigela que permita que o batedor alcance as bordas inferiores.
Uma mostarda em temperatura ambiente emulsifica mais facilmente do que uma tirada direto da geladeira.
Se o molho se separar, não o descarte; coloque uma colher de chá de mostarda fresca em uma tigela limpa e bata o molho separado lentamente nela, como se estivesse adicionando óleo.
The ones that keep coming up.
Por que meu vinagrete continua se separando?
Geralmente, o óleo foi adicionado muito rapidamente, impedindo que a mostarda revestisse as gotas de gordura. Diminua a velocidade do fluxo.
Posso usar um liquidificador?
Sim, um liquidificador é a ferramenta mais eficiente para grandes quantidades. Pulse a base primeiro e depois adicione o óleo em fio pela abertura da tampa enquanto o motor está ligado.
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