Cura de Gemas em Sal e Açúcar
Este é um processo que exige paciência e transforma um ingrediente líquido em um guarnição estável e saborosa. Essencialmente, você está desidratando a gema, deixando para trás apenas a essência rica e concentrada do ovo.
Frescor é o único requisito
Use os ovos mais frescos que puder encontrar, pois as gemas ficarão em estado cru por dias. Certifique-se de que seu recipiente de vidro esteja perfeitamente seco antes de começar.
- pequeno refratário de vidro
- peneira fina
- gaze
- microplane ou ralador de raspas finas
What goes in.
- 1 xícarasal kosher
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 4gemas de ovo grandes, separadas com cuidado
Gerenciando a Umidade
O sal extrai a água, enquanto o açúcar equilibra a intensidade, garantindo que a gema fique firme sem se tornar puramente salgada. Evite usar sal iodado, pois os produtos químicos podem afetar a cor final.
The method.
Misture a cura
Combine o sal e o açúcar em uma tigela e espalhe metade da mistura uniformemente no fundo do seu refratário de vidro.
Crie ninhos
Use as costas de uma colher para criar quatro pequenas depressões arredondadas na cama de sal e açúcar. Coloque cuidadosamente uma gema em cada cavidade.
Enterre as gemas
Despeje gentilmente a cura restante sobre as gemas até que estejam completamente cobertas. Não pressione.
A espera
Cubra o refratário com uma tampa ou filme plástico e coloque na geladeira por 4 a 5 dias. As gemas estarão prontas quando estiverem firmes ao toque, semelhante a um pedaço sólido de parmesão.
Limpe e seque
Retire gentilmente as gemas da cura. Enxágue-as brevemente em água fria para remover os grãos, seque com papel toalha e pendure-as em gaze ou coloque-as em uma grade na geladeira por 24 horas para desenvolver uma pele seca.
Other turns to take.
Cura com Ervas
Adicione tomilho fresco picado finamente ou páprica defumada à mistura de sal e açúcar para infundir as gemas com aromas sutis.
When it doesn't go to plan.
Guarde a mistura de sal e açúcar usada em um recipiente hermético para temperar futuros vegetais assados.
Se as gemas ainda estiverem moles após 4 dias, retorne-as à cura por mais 24 horas; os níveis de umidade podem afetar o tempo.
Armazene as gemas curadas embrulhadas em papel manteiga na geladeira por até duas semanas.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o sal e o açúcar?
Sim, mas terá o leve sabor de ovo. É melhor usá-la para cozimentos salgados do que para assados.
E se uma gema quebrar durante a separação?
Não inclua. Uma gema quebrada se dissolverá na cura e criará uma bagunça; guarde-a para uma omelete em vez disso.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe