Batatas Crocantes na Gordura de Pato
O segredo para uma batata que resiste a ficar mole é a textura da superfície criada durante o processo de agitar. Ao remover a humidade exterior e esfarelar o amido, garante que a gordura quente cria uma crosta protetora e crocante.
A temperatura é o catalisador.
Certifique-se de que a gordura está quase a fumegar antes de as batatas tocarem na assadeira. Se a gordura não estiver quente o suficiente, as batatas vão absorvê-la em vez de fritar nela.
- Assadeira de metal resistente com borda
- Panela grande
- Escorredor
- Grelha de arame
What goes in.
- 900gbatatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 4 colheres de sopagordura de pato derretida
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de cháagulhas de alecrim fresco, finamente picadas
A Agitação
Depois de escorrer as batatas pré-cozidas, agite-as vigorosamente no escorredor. Isto cria uma película de amido fina e felpuda na superfície que retém a gordura e se transforma na crosta.
The method.
Pré-cozer
Cubra as batatas com água fria salgada. Leve à fervura e cozinhe por 8 a 10 minutos, até que um garfo deslize na borda, mas encontre resistência no centro.
Agitação abrasiva
Escorra bem. Coloque as batatas de volta na panela quente vazia e agite-as por 30 segundos. As bordas devem parecer revestidas com uma pasta fina e branca de amido.
Aquecer a gordura
Coloque a gordura de pato na assadeira num forno a 220°C. Quando a gordura estiver a fumegar e com cheiro a tostado, retire a assadeira.
Assar
Coloque cuidadosamente as batatas na gordura quente. Certifique-se de que todos os lados estão revestidos. Asse por 45 minutos, virando-as uma vez a meio para garantir uma cor uniforme.
Finalizar
Retire quando a crosta tiver uma cor cobre profunda e polida. Misture imediatamente com alecrim fresco e sal extra enquanto ainda estão na assadeira.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Adicione três dentes de alho esmagados à assadeira nos últimos 10 minutos de cozedura; descarte os dentes de alho antes de servir.
Páprica Defumada
Polvilhe as batatas prontas com uma pitada de páprica defumada e sal Maldon para um perfil mais acentuado e terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha demasiado a assadeira; se as batatas se tocarem, elas vão cozer a vapor em vez de fritar.
Se a gordura começar a acumular-se num canto da assadeira, incline-a para a redistribuir sobre as batatas.
Use uma espátula de metal para garantir que raspa os pedaços crocantes presos na assadeira, pois essas são as partes mais saborosas.
The ones that keep coming up.
Posso usar óleo em vez de gordura de pato?
Pode, mas perderá a riqueza distinta e o tom dourado específico que a gordura de pato proporciona. Se substituir, use um óleo com ponto de fumo elevado, como banha de boi ou óleo de abacate refinado.
Porquê Yukon Gold?
Elas atingem o equilíbrio certo entre amido e humidade, mantendo a sua forma durante o pré-cozimento enquanto desenvolvem um interior cremoso.
How real cooks make it.
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