Batatas Assadas Crocantes na Gordura de Pato
Existe uma arquitetura específica para uma batata bem assada. O objetivo é um contraste marcante entre uma casca dura e dourada e um centro que cede à mais leve pressão.
Controle a humidade e a temperatura.
As batatas devem estar completamente secas antes de entrarem na gordura, senão cozinham no vapor em vez de selarem. Certifique-se de que o forno está totalmente pré-aquecido antes de colocar o tabuleiro.
- Tabuleiro de forno com laterais de metal grosso
- Panela grande para cozer
- Escorredor
- Batedor de arames ou garfo
What goes in.
- 900 gbatatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 5 cm
- 4 colheres de sopagordura de pato derretida
- 1 colher de sopasal marinho
- 1 colher de cháalecrim fresco, finamente picado
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
Criando a crosta
Depois de escorrer as batatas cozidas, agite-as violentamente no escorredor. O objetivo é desfiar as bordas exteriores amolecidas para que se tornem cristas minúsculas e ricas em amido que absorvem a gordura e fritam até ficarem crocantes.
The method.
Cozinhe as batatas
Coloque as batatas numa panela grande com água fria e bem salgada. Leve a ferver e cozinhe até as bordas ficarem macias, mas o centro permanecer firme, cerca de 8 a 10 minutos.
Seque e arranhe
Escorra as batatas e deixe-as secar ao vapor durante 5 minutos no escorredor. Agite o escorredor vigorosamente para arranhar as bordas até ficarem ligeiramente felpudas.
Aqueça a gordura
Coloque a gordura de pato no tabuleiro e leve ao forno a 220°C por 5 minutos, até a gordura estar a fumegar e perto do seu ponto de fumo.
Cubra e asse
Adicione cuidadosamente as batatas ao tabuleiro quente. Use pinças para virar cada pedaço até ficar coberto. Asse por 45 a 50 minutos, virando uma vez a meio, até ficarem num tom de mogno escuro.
Tempere
Retire do forno, misture imediatamente com sal, alecrim e pimenta enquanto a gordura ainda está quente.
Other turns to take.
Com Infusão de Alho
Adicione três dentes de alho esmagados ao tabuleiro durante os últimos 10 minutos de cozedura.
Gordura de Pato e Bacon
Substitua uma colher de sopa da gordura de pato por gordura de bacon para um perfil mais fumado.
When it doesn't go to plan.
Use uma batata cerosa ou semi-cerosa como a Yukon Gold; batatas ricas em amido como a Russet podem desintegrar-se durante a fase de cozedura.
Não sobrecarregue o tabuleiro. Se as batatas se tocarem, cozinharão no vapor e perderão a sua crocância.
Se a gordura não estiver a fumegar quando adicionar as batatas, espere. O contacto inicial com calor elevado é o que define a crosta.
The ones that keep coming up.
Posso usar óleo em vez de gordura de pato?
Pode, mas o ponto de fumo e o perfil de sabor mudarão. A gordura de pato tem uma riqueza única que permeia a batata; o óleo resultará num sabor mais limpo, mas menos complexo.
Como sei quando estão prontas?
Devem parecer pedras polidas e douradas. Se parecerem macias ao toque com um garfo, estão prontas.
How real cooks make it.
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