Manteiga de Fermentação Caseira
Fermentar a manteiga é o processo de maturar natas frescas com culturas bacterianas ativas antes de as bater. Isso adiciona um toque sutil e uma riqueza mais profunda que a manteiga de natas doces não possui. Ao permitir que as natas repousem por 24 horas, você desenvolve uma complexidade que sobrevive à separação do soro e da gordura, resultando em um produto que realça tudo o que toca.
A paciência é o seu principal ingrediente.
A qualidade da sua manteiga depende inteiramente da qualidade das suas natas. Use natas frescas sem estabilizadores ou carragenina para garantir uma separação limpa durante a batida.
- Pote de vidro com tampa bem ajustada
- Batedeira elétrica de mão ou batedeira planetária com batedor de arame
- Peneira fina ou pano de queijo
- Tigela grande com água gelada
- Espátula de silicone
What goes in.
- 1 litroNatas frescas para bater (temperatura ambiente)
- 2 colheres de sopaLeitelho fermentado (com culturas vivas e ativas)
- 1/2 colher de cháSal marinho fino (opcional)
Maturação das natas
Misturar natas frescas com culturas ativas e deixá-las em temperatura ambiente permite que as bactérias consumam a lactose, diminuindo o pH e construindo um perfil de sabor complexo e acentuado antes mesmo que a gordura entre na batedeira.
The method.
Combine os fermentos
Num pote de vidro limpo, misture o leitelho nas natas. Tampe frouxamente e deixe em um local quente (cerca de 21°C) por 24 horas, até engrossar ligeiramente e cheirar a iogurte suave.
Refrigere a mistura
Mova o pote para a geladeira por pelo menos 2 horas. Natas frias são essenciais para uma manteiga firme; natas mornas resultarão numa massa gordurosa e mole.
Bata as natas
Despeje a mistura refrigerada numa tigela de batedeira. Bata em velocidade média-alta. As natas passarão por fases: picos moles, picos firmes e, de repente, vão separar-se. Você verá grumos amarelos sólidos se formando e um líquido ralo e aquoso – o leitelho – espirrando nas laterais da tigela.
Escorra e lave
Escorra o leitelho (guarde-o para usar em receitas). Mergulhe os grumos de manteiga numa tigela com água gelada. Use uma espátula para pressionar a manteiga contra as laterais da tigela, dobrando-a sobre si mesma para expulsar o leitelho residual. Troque a água até que ela permaneça perfeitamente clara.
Trabalho final
Escorra a última lavagem, polvilhe com sal, se estiver a usar, e amasse até ficar homogêneo. Molde em bloco ou enrole num tronco usando papel manteiga.
Other turns to take.
Manteiga Infundida com Ervas
Misture ervas frescas finamente picadas como cebolinho, salsa ou estragão na manteiga após a última lavagem, mas antes de refrigerar em tronco.
Manteiga de Alho Assado
Amasse dois dentes de alho assado e arrefecido na manteiga finalizada para um patê pungente e terroso.
When it doesn't go to plan.
Sempre guarde o leitelho escorrido; ele tem uma acidez maior do que as versões compradas em lojas e é superior para biscoitos ou panquecas.
Se a sua manteiga parecer gordurosa enquanto a trabalha, pare e coloque-a de volta no congelador por dez minutos.
A manteiga ficará mais saborosa após 48 horas na geladeira, pois os sabores continuam a amadurecer.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura esta manteiga?
Armazenada num recipiente hermético na geladeira, a manteiga fermentada mantém-se fresca por cerca de duas semanas.
Por que a minha manteiga virou chantilly em vez de separar?
Provavelmente começou com natas frias ou parou a batedeira muito cedo. Continue batendo – a transição de picos firmes para manteiga acontece rapidamente, mas às vezes você só precisa bater por mais três a cinco minutos.
How real cooks make it.
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