Chalotas Crocantes Confitadas
Isto é menos sobre confitar tradicionalmente e mais sobre fritura controlada. Você está construindo sabor através da paciência, transformando um bulbo picante em algo quebradiço, doce e essencial.
Consistência é sua métrica principal
Fatie as chalotas com espessura uniforme para que terminem ao mesmo tempo; se algumas forem finas como papel e outras grossas, você acabará com bordas queimadas e centros crus.
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Panela pequena de fundo grosso
- Peneira fina
- Frasco de vidro resistente ao calor
What goes in.
- 450 gchalotas, descascadas e fatiadas em anéis de 3 mm
- 475 mlóleo neutro (semente de uva, canola ou vegetal)
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
Interrompa o calor cedo
Retire as chalotas do óleo quando estiverem com um tom dourado claro. Elas continuarão a escurecer rapidamente no óleo quente mesmo depois de removê-las do fogo.
The method.
Mergulhe
Coloque as chalotas fatiadas na panela fria e cubra-as completamente com o óleo. As chalotas devem flutuar livremente.
Frite Lentamente
Ajuste o fogo para médio-baixo. Observe a formação de bolhas pequenas e consistentes ao redor dos anéis de chalota. Não deixe o óleo ferver agressivamente.
Agite
Mexa suavemente a cada poucos minutos com um garfo para garantir uma coloração uniforme. Use o garfo para separar quaisquer anéis de chalota que grudem.
Observe a Cor
Quando as chalotas atingirem uma cor dourada pálida, desligue o fogo. Elas escurecerão para um marrom rico com o calor residual do óleo.
Coe
Despeje imediatamente o conteúdo através de uma peneira fina sobre um frasco resistente ao calor. Espalhe as chalotas sobre papel toalha e polvilhe com sal enquanto ainda estiverem molhadas de óleo.
Other turns to take.
Infusão Aromática
Adicione dois dentes de alho esmagados ou um anis estrelado ao óleo durante o processo de cozimento para um acabamento mais complexo.
When it doesn't go to plan.
Deixe as chalotas esfriarem completamente sobre papel toalha antes de guardar; elas ficam significativamente mais crocantes à medida que perdem o calor.
Guarde o óleo na geladeira; ele solidificará, mas derrete instantaneamente ao atingir uma panela quente.
Use o óleo restante para temperar vegetais cozidos no vapor ou fritar ovos.
The ones that keep coming up.
Por que minhas chalotas ficaram amargas?
Foram fritas muito rápido ou deixadas no óleo por muito tempo depois que o fogo foi cortado. Notas amargas indicam que o açúcar da chalota queimou.
Quanto tempo elas duram?
As chalotas duram duas semanas em um recipiente hermético à temperatura ambiente; o óleo dura até um mês na geladeira.
How real cooks make it.
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