Batatas Crocantes na Gordura de Pato
Cozinhe em água fervente batatas ricas em amido até as bordas ficarem macias, depois asse-as em gordura de pato derretida em alta temperatura até que o exterior forme uma crosta profunda, semelhante a vidro, enquanto o centro permanece fumegante e macio.
A textura é conquistada na tigela, não no forno.
O segredo é criar uma camada de amido solto na superfície da batata antes que ela entre em contato com a gordura; essa superfície felpuda se transformará na crocância.
- Assadeira de fundo grosso
- Panela grande
- Escorredor de macarrão
- Batedor de arame ou garfo
What goes in.
- 1.4 kgBatatas Russet, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 80 mlGordura de pato, derretida
- 1 colher de sopaFlocos de sal marinho
- 3 ramosAlecrim fresco
Criando a camada de amido
Após escorrer as batatas pré-cozidas, agite-as vigorosamente no escorredor. Você quer que as bordas pareçam felpudas e desfiadas; essas pontas irregulares vão estilhaçar quando atingirem a gordura de pato quente.
The method.
Pré-cozinhe as batatas
Coloque as batatas em uma panela com água fria e salgada. Leve para ferver e cozinhe por 8 a 10 minutos, até que uma faca deslize na camada externa, mas os centros permaneçam firmes.
Rough them up
Escorra as batatas e deixe-as secar ao vapor por 5 minutos. Agite-as vigorosamente no escorredor até que as superfícies fiquem cobertas por uma pasta fina e branca de amido.
Prepare a gordura
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Despeje a gordura de pato na assadeira e coloque-a no forno por 5 minutos, até que a gordura esteja brilhante e soltando um leve vapor.
Asse
Adicione cuidadosamente as batatas à gordura quente, virando para cobrir. Espalhe-as em uma única camada. Asse por 45 a 50 minutos, virando a cada 15 minutos, até que as batatas estejam de um marrom mogno profundo.
Finalize
Misture o alecrim nos últimos 5 minutos de cozimento. Retire, escorra em uma grade por 2 minutos e polvilhe com sal marinho.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Adicione 4 dentes de alho amassados à gordura nos últimos 10 minutos de cozimento para evitar que queimem.
Estilo Confit de Gordura de Pato
Adicione uma pitada de tomilho seco e pimenta do reino à gordura de pato antes de aquecer para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece as batatas em água fria para garantir um cozimento uniforme do centro à borda.
Nunca sobrecarregue a assadeira; se as batatas estiverem se tocando, elas vão cozinhar no vapor em vez de fritar.
Se as batatas não estiverem dourando, aumente a temperatura do forno em vez de adicionar mais gordura.
The ones that keep coming up.
Posso usar gordura de frango em vez de gordura de pato?
Sim, a banha de galinha funciona de forma semelhante, embora tenha um ponto de fumaça mais baixo. Observe a temperatura do seu forno de perto para evitar queimar.
Por que as batatas grudam na assadeira?
Provavelmente, a assadeira não estava quente o suficiente quando as batatas foram adicionadas. Certifique-se de que a gordura esteja brilhante antes que as batatas toquem o metal.
How real cooks make it.
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