Batatas Confitadas
Este é um prato de paciência e controle de temperatura. Você não está a fervê-las; está a banhá-las até que a estrutura celular ceda ao calor, criando uma textura que se situa algures entre um bolo de batata e uma terrina.
Controle a temperatura da gordura
As batatas devem estar completamente submersas para cozinhar uniformemente. Mantenha o calor baixo o suficiente para que a gordura brilhe, mas não borbulhe agressivamente, ou as batatas fritarão em vez de confitar.
- Mandoline
- Assadeira retangular pequena
- Papel vegetal
- Peso pesado (como outra panela)
What goes in.
- 1 kgbatatas Yukon Gold, descascadas
- 240 mlgordura de pato ou manteiga clarificada, derretida
- 1 colher de sopafolhas de tomilho fresco
- 2 colheres de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
Obtendo Uniformidade
Depois de cozidas, as batatas devem ser pesadas enquanto arrefecem. Isso comprime as camadas num bloco único e coeso que pode ser fatiado de forma limpa para servir.
The method.
Preparar as fatias
Use um mandoline para fatiar as batatas em rodelas de 3 mm (1/8 de polegada). Não as enxague; você precisa do amido natural para ajudar as camadas a ficarem unidas.
Camada e tempero
Misture as fatias com sal, pimenta e tomilho. Arrume-as na assadeira como telhas, sobrepondo-as ligeiramente até que a assadeira esteja cheia.
Submergir
Despeje a gordura derretida sobre as batatas. Cubra a superfície firmemente com papel vegetal e, em seguida, papel alumínio.
Cozinhar lentamente
Asse a 150°C (300°F) por 90 minutos. Estão prontas quando uma faca de legumes desliza pelo centro sem qualquer resistência.
Pressionar e refrigerar
Coloque um peso sobre o papel vegetal enquanto as batatas ainda estão na assadeira. Leve ao frigorífico por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.
Finalizar
Vire o bloco sobre uma tábua de corte, corte em retângulos e sele ambos os lados numa frigideira quente de ferro fundido até ficarem bem dourados.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Adicione três dentes de alho amassados à gordura antes de despejá-la sobre as batatas.
Crosta de Ervas
Troque o tomilho por alecrim finamente picado ou sálvia fresca.
When it doesn't go to plan.
Use batatas de tamanho uniforme para que as suas fatias permaneçam consistentes em toda a receita.
Se não tiver gordura de pato, azeite extra virgem de alta qualidade funciona, embora resulte num bloco final menos estável.
Não tente fatiá-las antes de estarem completamente frias; elas desfar-se-ão.
The ones that keep coming up.
Posso usar batatas russet?
Evite-as. Elas têm muito amido e desfar-se-ão durante o longo tempo de cozedura, resultando num puré em vez de camadas distintas.
Quanto tempo duram?
Uma vez prensado e refrigerado, o bloco manter-se-á bem no frigorífico por até três dias antes de precisar de as selar.
How real cooks make it.
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