Gratinado Cremoso de Couve-Flor
Um gratinado é, na verdade, uma lição no controle de umidade. Se você não cozinhar a couve-flor no vapor previamente, a água liberada durante o cozimento transformará seu molho em uma sopa rala e aguada.
Controle a umidade
A couve-flor deve estar bem seca após o cozimento a vapor, senão o molho perderá a aderência. Use uma panela de fundo grosso para o molho para evitar que a farinha queime.
- panela grande com cesto para vapor
- panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- refratário de cerâmica de 23x23 cm
What goes in.
- 2 cabeças grandescouve-flor, cortada em floretes uniformes de 2,5 cm
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarasleite integral, morno
- 1/2 colher de chánoz-moscada ralada na hora
- 1 xícaraqueijo Gruyère ralado
- 1/2 xícarafarinha panko
- a gostosal kosher e pimenta do reino
Cozinhando o amido
Cozinhe a mistura de manteiga e farinha por dois minutos completos antes de adicionar o leite; isso remove o sabor cru e farinhento da farinha e fornece a base para o queijo.
The method.
Cozinhe a couve-flor no vapor
Coloque os floretes em um cesto de vapor sobre água fervente. Cozinhe por 6 minutos até que esteja levemente macia ao toque do garfo. Escorra bem e espalhe sobre um pano limpo para evaporar o excesso de umidade.
Prepare o roux
Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a farinha e mexa constantemente por 2 minutos. A mistura deve ter um leve aroma de grãos tostados.
Prepare o molho
Despeje lentamente o leite morno enquanto mexe vigorosamente para evitar grumos. Cozinhe em fogo baixo até que o molho engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Finalize a base
Retire do fogo. Misture metade do Gruyère, a noz-moscada, sal e pimenta até que o queijo esteja derretido e homogêneo.
Monte
Coloque a couve-flor no refratário. Despeje o molho por cima, misturando delicadamente para garantir que todos os floretes estejam revestidos. Cubra com o restante do queijo e a panko.
Asse
Asse a 200°C (400°F) por 20 minutos, até que o topo esteja dourado escuro e as bordas do molho estejam borbulhando vigorosamente.
Other turns to take.
Com Infusão de Alho
Deixe dois dentes de alho amassados em infusão no leite por 10 minutos antes de aquecer, em seguida, descarte antes de preparar o roux.
Com Crosta de Ervas
Misture uma colher de sopa de tomilho fresco finamente picado ou salsa de folha larga à farinha panko antes de cobrir.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o leite no micro-ondas por 45 segundos antes de adicioná-lo ao roux para evitar que o molho talhe ou empelote.
Não cozinhe a couve-flor em excesso no vapor; ela continua a amaciar no forno e você quer que ela mantenha um pouco de integridade estrutural.
Use um ralador microplane para ralar a noz-moscada para um acabamento potente e aromático que o pó pré-moído não consegue igualar.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
Não é recomendado. O teor de gordura do leite integral é necessário para atingir a viscosidade correta quando combinado com o roux.
Por que meu molho está granulado?
Geralmente, isso significa que a farinha não foi cozida por tempo suficiente ou o leite foi adicionado muito rapidamente. Certifique-se de mexer vigorosamente durante o primeiro minuto após adicionar o leite.