Como Cozinhar Chalotas
As chalotas proporcionam uma ponte entre a picância crua da cebola e a doçura suave do alho. Transformam-se facilmente numa guarnição sedosa ou numa base fundamental para molhos de frigideira.
Respeite o açúcar
Como as chalotas são mais densas e doces do que as cebolas amarelas, elas transitam de dourado-acastanhado para carbono amargo em segundos. Mantenha os olhos na frigideira e o calor abaixo do médio.
- Frigideira de aço inoxidável de fundo grosso
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Escumadeira
What goes in.
- 225 gchalotas, descascadas
- 45 mlóleo neutro com alto ponto de fumo ou manteiga clarificada
- pitadasal kosher
Gerir o calor
Mantenha um borbulhar suave onde o óleo borbulha à volta das bordas das chalotas sem estalar agressivamente. Se o óleo começar a fumegar, retire a frigideira do lume por trinta segundos antes de a voltar a colocar na chama.
The method.
Fatiar uniformemente
Use um mandoline para fatiar as chalotas em rodelas com cerca de 3 mm de espessura. A espessura uniforme garante que atingem a cor final no mesmo momento.
Começar a frio
Coloque o óleo e as chalotas fatiadas na frigideira antes de ligar o lume. Ajuste o fogão para médio-baixo.
Agitação constante
Mexa as chalotas continuamente assim que começarem a ficar pálidas. A cor passará de translúcida para branca, depois rapidamente para um tom claro de palha.
Retirar no tom certo
Retire as chalotas do óleo assim que atingirem a cor de amêndoas torradas. Continuarão a escurecer ligeiramente com o calor residual no prato.
Escorrer
Transfira imediatamente as chalotas para um prato forrado com papel de cozinha e polvilhe com sal. Espalhe-as numa única camada para que fiquem crocantes enquanto arrefecem.
Other turns to take.
Chalotas Confitadas
Deixe as chalotas inteiras e submerja-as em óleo ou gordura de pato numa panela pequena. Cozinhe na configuração mais baixa por 45 minutos até que possam ser perfuradas sem esforço com uma faca de aparar.
When it doesn't go to plan.
Reserve o óleo de fritura restante; é fortemente infundido com sabor a chalota e funciona como base para molhos de salada ou vegetais assados.
Se estiver a fritar, certifique-se de que as chalotas estão completamente secas após descascar. Qualquer água fará com que o óleo espirre perigosamente.
Para as descascar facilmente, apare a ponta da raiz e escalde a chalota inteira em água a ferver por 30 segundos, depois choque em água gelada; as cascas deslizarão facilmente.
The ones that keep coming up.
Como sei se as queimei?
Se as bordas ficarem pretas ou castanhas escuras, as chalotas terão um sabor acre e amargo. Devem ter uma cor âmbar consistente.
Posso usar manteiga em vez de óleo?
A manteiga contém sólidos de leite que queimarão muito antes de as chalotas atingirem um crocante profundo. Use óleo para fritar ou manteiga clarificada se precisar desse perfil de sabor específico.
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