Vinagrete Clássico
Um vinagrete equilibrado e estável depende de uma proporção de três partes de gordura para uma parte de ácido, emulsionado com um batedor vigoroso ou agitando. Começa por dissolver o sal no vinagre, pois o sal não se dissolve em óleo, garantindo que cada gota fique temperada uniformemente antes de começar a emulsificação.
O equilíbrio é tudo
A força do seu vinagre determinará a quantidade de óleo que você precisa. Prove o vinagre primeiro; se for muito forte, talvez você queira adicionar um pouco mais de óleo para cobrir o paladar.
- tigela pequena
- batedor de arame
- colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto
- 1/2 colher de chásal kosher
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
- pitadapimenta do reino moída na hora
Incorporação em fio fino
Adicione o óleo em um fio fino e constante, mexendo continuamente. Essa fricção mecânica quebra o óleo em gotículas microscópicas, suspendendo-as no vinagre.
The method.
Combine a base
Em uma tigela pequena, misture a mostarda, o vinagre e o sal até o sal desaparecer completamente no líquido.
Emulsione
Batendo constantemente, regue o azeite na tigela em um fio lento e fino. Pare assim que o líquido ficar opaco e engrossar ligeiramente.
Ajuste
Adicione a pimenta do reino e prove com uma folha de alface. Se parecer muito forte, adicione meia colher de chá de azeite; se parecer sem graça, adicione uma gota a mais de vinagre.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Adicione uma chalota finamente picada ao vinagre e deixe macerar por dez minutos antes de misturar o azeite.
Vinagrete de Ervas
Incorpore uma colher de sopa de salsa fresca, estragão ou cebolinha finamente picada assim que a emulsão estiver estável.
When it doesn't go to plan.
Use um pote com tampa bem ajustada para agitar o vinagrete se estiver com pouco tempo ou espaço para bater.
Se o molho separar após ficar em repouso, trinta segundos de batida o trarão de volta.
A mostarda Dijon atua como emulsificante; não a omita se quiser um molho que grude nas folhas em vez de se acumular no fundo da tigela.
The ones that keep coming up.
Posso usar outros óleos?
Sim, mas use óleos neutros como o de semente de uva para folhas delicadas, e reserve azeites robustos e apimentados para folhas mais firmes como couve ou radicchio.
Quanto tempo dura?
Conserva-se bem por três dias na geladeira. O azeite pode solidificar se for de alta qualidade; deixe-o em temperatura ambiente por dez minutos para retornar ao estado líquido.
How real cooks make it.
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