Gratinado Clássico de Batatas
Um gratinado de verdade não é apenas creme e batatas; é um exercício de paciência e controle térmico. Você quer que as bordas fiquem crocantes enquanto o centro mantém uma consistência luxuosa e aveludada que não libera líquido ao ser cortado.
A uniformidade é sua maior ferramenta.
Use um mandoline para garantir que cada fatia tenha exatamente a mesma espessura. Se as fatias variarem, as finas virarão purê antes que as grossas cozinhem por completo.
- mandoline
- travessa rasa
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1.1 kgbatatas Yukon Gold, descascadas e fatiadas com 3 mm de espessura
- 480 mlcreme de leite fresco
- 240 mlleite integral
- 2 dentesalho, amassados
- 1 colher de sopasal grosso
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- 1/2 colher de chápimenta do reino moída na hora
- 60 gqueijo Gruyère, ralado
Deixe o creme em infusão antes de montar
Cozinhar o creme em fogo baixo com alho e ervas antes de despejá-lo sobre as batatas garante tempero uniforme e infunde gordura com aroma antes mesmo de ir ao forno.
The method.
Infusão do líquido
Combine o creme de leite, o leite, o alho, o sal, o tomilho e a pimenta em uma panela. Leve para ferver suavemente, retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Remova os dentes de alho.
Organize as camadas
Esfregue o interior da sua travessa com um dente de alho cortado. Organize as fatias de batata em fileiras sobrepostas, mantendo uma profundidade uniforme por toda a travessa.
Despeje e cubra
Despeje a mistura de creme morno sobre as batatas. Use as mãos para pressionar suavemente, de modo que o líquido suba até um pouco abaixo da camada superior de batatas.
O primeiro cozimento
Cubra a travessa firmemente com papel alumínio. Asse a 190°C por 45 minutos, até que as batatas fiquem macias ao serem perfuradas com uma faca.
O acabamento
Retire o papel alumínio, polvilhe o Gruyère por cima e retorne ao forno por mais 20 minutos. Procure por uma crosta de cor âmbar profundo que se afaste ligeiramente das bordas da travessa.
Other turns to take.
Alho-poró e Ervas
Refogue dois alhos-porós fatiados finamente na manteiga até ficarem macios e os coloque entre algumas camadas de batatas.
Raízes Leguminosas
Substitua um terço das batatas por raízes de aipo ou pastinaca fatiadas finamente para um perfil de sabor mais acentuado e terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave as batatas depois de fatiá-las; o amido superficial é vital para engrossar o creme.
Deixe o gratinado descansar por pelo menos 15 minutos depois de retirá-lo do forno; isso permite que o molho estabilize para que não escorra ao servir.
Se o topo dourar muito rapidamente antes que o centro cozinhe, cubra a travessa frouxamente com papel alumínio.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho talhou?
Geralmente porque o líquido atingiu uma fervura forte. Mantenha a temperatura do forno moderada e certifique-se de que o creme esteja apenas levemente fervilhando durante a etapa de infusão.
Posso preparar isso com antecedência?
Sim. Monte o prato, esfrie completamente e guarde-o coberto na geladeira. Asse na hora quando necessário, adicionando 10-15 minutos ao tempo inicial de cozimento coberto.
How real cooks make it.
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