Rouille de Alho
A rouille é o acompanhamento indispensável para uma boa sopa de peixe, conferindo um sabor picante e penetrante de alho que realça o caldo. Tudo depende da mão firme com que se adiciona o azeite às gemas de ovo.
A paciência é o seu único estabilizador.
Se adicionar o azeite demasiado depressa, o molho pode separar-se e ficar oleoso. Mantenha os ingredientes à temperatura ambiente para garantir que a emulsão se forma corretamente.
- almofariz e pilão
- batedor de arames
- tigela
What goes in.
- 4 dentesalho, descascados
- 1 pitadafios de açafrão
- 2gemas de ovo, à temperatura ambiente
- 1 chávena (240 ml)azeite extra virgem
- 1 colher de chásumo de limão
- a gostosal marinho fino
- 1/2 colher de chápimenta caiena
Gota a Gota
Os primeiros 60 ml de azeite devem ser adicionados gota a gota, mexendo constantemente. Assim que a mistura engrossar e parecer um creme, pode aumentar o fluxo para um fio muito fino.
The method.
Preparar os aromáticos
Coloque os dentes de alho e uma pitada generosa de sal no almofariz. Esmague-os até obter uma pasta lisa e uniforme. Adicione os fios de açafrão e moa até libertarem a sua cor no alho.
Combinar a base
Transfira a pasta de alho para uma tigela média. Adicione as gemas de ovo e a pimenta caiena. Bata vigorosamente durante um minuto até as gemas ficarem aeradas e ligeiramente pálidas.
Começar a emulsão
Adicione o azeite uma gota de cada vez, batendo continuamente na mesma direção. Não adicione mais azeite até a gota anterior ter sido completamente absorvida.
Finalizar o molho
Assim que a mistura engrossar, adicione lentamente o restante azeite em fio. Misture o sumo de limão no final para firmar a textura e equilibrar a riqueza do azeite.
Other turns to take.
Espessado com pão
Demolhe um pequeno pedaço de pão de massa lêveda de um dia, sem côdea, em caldo de peixe, esprema bem e amasse-o na pasta de alho antes de adicionar as gemas, para um molho mais rústico e texturizado.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se separar, pare de adicionar azeite imediatamente. Coloque uma gema de ovo fresca numa tigela limpa e incorpore lentamente a mistura separada na nova gema, uma colher de chá de cada vez.
Use um azeite de sabor suave se achar o extra virgem demasiado intenso, embora as receitas tradicionais favoreçam um azeite robusto e picante.
Mantenha a tigela estável enrolando uma toalha de cozinha húmida em forma de anel para a colocar por baixo.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas é fácil processar em excesso e aquecer o molho, o que faz com que a emulsão falhe. O almofariz e pilão produzem uma textura superior e mais sedosa.
Quanto tempo dura?
Como contém ovo cru, consuma imediatamente. Se tiver de o guardar, armazene num recipiente hermético na parte mais fria do frigorífico por não mais de 24 horas.
How real cooks make it.
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