Manteiga Clarificada
Remover a humidade e os sólidos transforma a manteiga num meio de cozedura limpo e de alto desempenho. É uma mudança fundamental na forma como lida com laticínios na cozinha, transformando um ingrediente delicado numa ferramenta robusta para o seu fogão.
A paciência produz a clareza
Não apresse o processo de separação. O lume alto irá dourar os sólidos que está a tentar remover, o que estraga o perfil limpo e neutro do produto final.
- panela com fundo grosso
- peneira fina
- gaze ou filtro de café
- frasco de vidro para guardar
What goes in.
- 450 gmanteiga sem sal
Respeite a camada
O segredo é deixar a manteiga derretida descansar sem mexer para que a espuma suba à superfície e os sólidos afundem para o fundo, deixando a gordura de manteiga dourada e límpida no meio.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga numa panela com fundo grosso em lume brando. Deixe derreter completamente sem mexer.
Ferva suavemente
Uma vez derretida, mantenha o lume baixo. Verá uma camada branca e espumosa formar-se no topo e sólidos brancos acumularem-se no fundo da panela. Mantenha uma fervura muito suave durante cerca de 10 a 15 minutos.
Retire do lume
Tire a panela do lume quando a gordura da manteiga parecer límpida e dourada. Deixe repousar durante cinco minutos para permitir que quaisquer resíduos restantes assentem.
Retire a espuma e coe
Remova cuidadosamente a espuma branca do topo com uma colher. Verta cuidadosamente o líquido límpido através de uma peneira forrada com gaze para um frasco de vidro, deixando os sólidos brancos no fundo da panela.
Other turns to take.
Ghee
Continue a cozinhar a manteiga após a água ter evaporado. Deixe os sólidos do leite no fundo ficarem ligeiramente dourados e com aspeto de nozes antes de coar, o que proporciona um aroma mais profundo e tostado.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga sem sal; o sal concentra-se à medida que a água evapora e torna o produto final desagradavelmente picante.
Se verter o líquido muito rapidamente, o sedimento turvo no fundo misturar-se-á de volta na sua gordura de manteiga límpida; verta lentamente.
Utilize os sólidos de leite restantes do fundo da panela para misturar em puré de batata ou vegetais cozidos a vapor.
The ones that keep coming up.
Como sei se coei o suficiente?
A gordura da manteiga deve ser completamente translúcida, como vidro tingido de amarelo. Se parecer turva, passe-a novamente por um filtro novo.
Precisa de ser refrigerada?
É estável à temperatura ambiente durante várias semanas se for mantida num recipiente hermético, longe da luz, embora o frigorífico a mantenha fresca por muito mais tempo.
How real cooks make it.
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