Molho Caesar Clássico
Este é um molho que exige atenção. É picante, profundamente salgado e cobre uma folha de alface romana com peso suficiente para ficar no lugar.
O controlo da temperatura é o seu melhor amigo.
Traga a gema do ovo e a mostarda à temperatura ambiente antes de começar. Ingredientes frios resistem à emulsificação e provavelmente farão com que o óleo se separe.
- Tigela
- Batedor de arames (fouet)
- Microplane
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1gema de ovo grande, à temperatura ambiente
- 2 colheres de chámostarda Dijon
- 3filés de anchova, picados finamente até formar uma pasta
- 2 dentesalho, ralados até formar uma pasta
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
- 1/2 chávenaóleo neutro, como óleo de grainha de uva
- 1/4 chávenaazeite extra virgem
- 1/3 chávenaParmigiano-Reggiano, finamente ralado
Construindo a Ponte
O segredo é o gotejamento. Adicione o óleo gota a gota no início; só depois de a mistura parecer uma maionese espessa deve aumentar o fluxo para um fio fino e constante.
The method.
Criar a base
Numa tigela média, bata a gema do ovo, a mostarda Dijon, a pasta de alho e a pasta de anchova até estarem completamente combinadas e pegajosas.
Incorporar o óleo
Bata o sumo de limão. Comece a adicionar o óleo neutro uma gota de cada vez, batendo constantemente. Assim que a mistura engrossar, despeje lentamente o restante óleo neutro, seguido pelo azeite, num fio fino e contínuo.
Finalizar
Incorpore o queijo Parmesão ralado. Prove e ajuste com mais algumas gotas de sumo de limão se parecer muito pesado.
Other turns to take.
Mais Limão
Adicione a raspa de meio limão à base para um perfil cítrico mais brilhante e agressivo.
Caesar Picante
Adicione meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada ou uma pitada de molho picante à base de gema.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se separar – o que significa que parece oleoso em vez de cremoso – pare de adicionar óleo imediatamente. Adicione uma colher de chá de água morna e bata vigorosamente para o juntar novamente.
Use um microplane para o alho e o queijo; quer que se dissolvam no molho, não que forneçam textura.
Guarde num frasco de vidro no frigorífico por até três dias. Engrossará significativamente à medida que arrefece.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas é fácil trabalhar demais a emulsão. Processe primeiro a gema, o alho e as anchovas, depois regue o óleo lentamente pelo tubo enquanto a lâmina funciona.
Tenho de usar gemas de ovo cruas?
A gema fornece a lecitina essencial necessária para ligar o óleo e o vinagre num molho estável. É a marca registada do método tradicional.
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