Manteiga Clarificada Tostada (Beurre Noisette)
A diferença entre manteiga e manteiga dourada é a remoção da água e a caramelização das proteínas do leite. Ela transforma um molho simples ou base de confeitaria em algo com profundidade e um caráter de nozes.
Use uma panela de cor clara para acompanhar a transição de cor.
Como a transição de tostado para queimado acontece em segundos, escolha uma frigideira de aço inoxidável ou esmaltada de cor clara para poder ver os sólidos do leite escurecendo.
- Panela ou caçarola de aço inoxidável de cor clara
- Espátula de silicone
- Peneira fina
- Recipiente resistente ao calor
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal, cortada em cubos
Observe o silêncio
Quando a manteiga parar de chiar e borbulhar, a água evaporou. A transição para o dourado acontece imediatamente após esse silêncio.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a manteiga em cubos na panela em fogo médio. Deixe derreter completamente sem mexer.
Cozinhar e mexer
Uma vez derretida, a manteiga começará a espumar. Mexa a panela ocasionalmente para garantir que os sólidos do leite no fundo dourem uniformemente, em vez de queimarem em um único ponto.
Identificar o limite
Observe a manteiga mudar de um amarelo pálido para um marrom dourado. Você verá sedimento se formando no fundo.
Desligar o fogo
Assim que sentir um aroma distinto de nozes e a espuma recuar, retire a panela do fogo. O sedimento deve ter a cor de uma avelã torrada.
Coar
Imediatamente, despeje a manteiga através de uma peneira fina para um recipiente resistente ao calor para interromper o processo de cozimento. Use imediatamente ou deixe esfriar.
Other turns to take.
Infusionada com ervas
Coloque um ramo de sálvia fresca ou tomilho na panela durante os últimos trinta segundos de cozimento.
Com toque de limão
Após coar, adicione um fio de suco de limão fresco para cortar a riqueza.
When it doesn't go to plan.
Se os sólidos ficarem pretos ou tiverem um cheiro acre, a manteiga queimou; comece de novo.
Não se afaste do fogão, pois a fase final acontece em menos de um minuto.
Use manteiga sem sal de alta qualidade para evitar que os cristais de sal fiquem muito concentrados.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga com sal?
Não é recomendado, pois o sal não evapora, deixando a manteiga final excessivamente salina.
Como devo armazená-la?
Guarde-a em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. Derreta-a suavemente em fogo baixo antes de usar.
How real cooks make it.
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