Molho de Carne Clássico
O segredo para um molho escuro e rico é a paciência. Deve tostar a farinha até cheirar a bolachas assadas, garantindo que o molho final tenha estrutura e cor rica sem necessidade de aditivos comprados.
Não apresse a farinha.
Se a farinha não for cozinhada por completo, o molho terá um sabor a cru e pastoso. Mantenha o lume constante e mexa o batedor constantemente.
- Panela ou frigideira de fundo grosso
- Batedor de arame
- Copo medidor
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura de carne ou manteiga sem sal
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 chávenascaldo de carne, de preferência frio
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- a gostopimenta preta em grão
Raspar o 'fond'
Os pedacinhos escuros grudados no fundo da panela – o 'fond' – são a fonte do seu sabor. Use um pingo de caldo e uma colher de pau plana para os soltar assim que adicionar o líquido.
The method.
Aquecer a gordura
Derreta a gordura de carne ou a manteiga na panela em lume médio até começar a brilhar.
Cozinhar o 'roux'
Incorpore a farinha com o batedor. Cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo continuamente, até a mistura ficar com a cor de açúcar mascavado claro.
Adicionar o caldo
Verta cerca de 120ml (meia chávena) de caldo frio e mexa vigorosamente com o batedor para formar uma pasta espessa. Adicione o restante caldo em fio fino e constante, mexendo sempre para evitar grumos.
Cozinhar em lume brando e engrossar
Leve o molho a ferver em lume brando. Deixe borbulhar por 5 minutos até cobrir as costas de uma colher. Junte o tomilho e a pimenta pouco antes de servir.
Other turns to take.
Molho de Vinho Tinto
Substitua 60ml (um quarto de chávena) do caldo de carne por um vinho tinto seco, adicionando-o ao 'roux' antes do restante líquido.
Molho de Chalota
Refogue uma chalota picada na gordura até ficar macia antes de adicionar a farinha.
When it doesn't go to plan.
Se o molho parecer muito líquido, misture uma colher de chá de amido de milho com uma colher de sopa de água fria e, em seguida, junte-o ao líquido a ferver.
Use sempre caldo frio; isso evita que a farinha empelote instantaneamente.
Mantenha o lume em médio-baixo depois de adicionar o caldo para evitar que a farinha queime.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho ficou com grumos?
Isto geralmente acontece quando a farinha é adicionada a muito líquido de uma vez, ou o lume estava muito alto. Se acontecer, coe o molho por uma peneira fina ou dê-lhe um breve impulso num liquidificador.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. O molho engrossa à medida que arrefece. Reaqueça-o numa panela em lume brando com um pingo de água ou caldo para o soltar até à consistência desejada.
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