Como Fazer Manteiga Clarificada
Esta é a espinha dorsal de uma cozinha profissional. Ao remover as proteínas do leite, você fica com gordura de manteiga pura que dura semanas e fornece uma base limpa e rica para selar peixes, fritar ovos ou montar molhos.
Use apenas manteiga sem sal.
O sal se concentra à medida que a água evapora, resultando em um produto inutilizável, parecido com salmoura, se você começar com blocos salgados.
- panela pequena de fundo grosso
- espumadeira
- peneira fina forrada com gaze ou um filtro de café limpo
- pote de vidro resistente ao calor
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal, em cubos
Não mexa a espuma
Deixe a manteiga derreter sem mexer em fogo baixo. A separação acontece naturalmente; mexer reincorpora os sólidos que você está tentando remover.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso na configuração de fogo mais baixo. Deixe derreter completamente sem deixar borbulhar agressivamente.
Observe as camadas
À medida que a manteiga derrete, ela se dividirá. Uma espuma branca se formará no topo, uma camada amarela transparente ficará no meio e os sólidos brancos e leitosos afundarão no fundo.
Retire a espuma e despeje
Use uma colher para remover delicadamente a espuma branca da superfície. Assim que o topo estiver limpo, despeje lentamente o líquido dourado através da peneira forrada para o pote, deixando os sólidos brancos no fundo da panela.
When it doesn't go to plan.
Se a manteiga começar a cheirar a avelãs torradas, você passou da clarificação para manteiga noisette; retire-a do fogo imediatamente.
Os sólidos brancos deixados na panela podem ser guardados e misturados em mingau de aveia ou purê de batatas para um sabor extra.
Guarde a manteiga clarificada em temperatura ambiente se você a usar diariamente, ou na geladeira para armazenamento de longo prazo.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronta?
Está pronta quando o líquido estiver transparente como óleo e as partículas leitosas tiverem se depositado completamente no fundo da panela.
Posso usar micro-ondas?
É difícil controlar a temperatura no micro-ondas, levando frequentemente a fervura ou transbordamento da manteiga. Atenha-se ao fogão para uma separação limpa.
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