Manteiga Clarificada: O Segredo para Cozinhar em Alta Temperatura
Manteiga clarificada é a gordura dourada e estável que sobra depois de evaporar a água e coar os sólidos do leite. Ao aquecer manteiga sem sal lentamente, você separa os componentes, permitindo que sele os alimentos em temperaturas mais altas sem que a manteiga queime ou espume.
Paciência é melhor que pressa
Mantenha o fogo baixo. Se apressar o processo, os sólidos do leite vão dourar ou queimar, conferindo à sua manteiga um sabor de nozes torrado em vez de um acabamento limpo e neutro.
- Panela de fundo grosso
- Espumadeira
- Peneira fina
- Gaze (pano de queijo)
- Pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 450gManteiga sem sal
A Divisão em Três Camadas
À medida que a manteiga derrete, ela se divide em uma espuma branca no topo, um líquido dourado transparente no meio e uma camada de sólidos brancos e leitosos no fundo. Seu objetivo é manter essa camada do meio pura.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Cozinhe em fogo brando
Após derreter, mantenha o fogo na configuração mais baixa. Você verá uma espuma subir à superfície. Deixe cozinhar em fogo brando até que a espuma se torne espessa e o líquido por baixo esteja límpido.
Retire a espuma
Use a colher para levantar suavemente e descartar a crosta de espuma branca. Não escave fundo; retire apenas a camada superficial.
Coe o líquido
Forre a peneira com uma dupla camada de gaze. Despeje cuidadosamente a manteiga dourada e límpida através do pano para dentro do pote de vidro, parando antes que os sólidos leitosos turvos no fundo da panela entrem no líquido.
Other turns to take.
Ghee
Continue cozinhando a manteiga após coar, até que ela adquira uma cor âmbar mais profunda e emita um leve aroma tostado; este é o método tradicional para fazer ghee.
When it doesn't go to plan.
Use apenas manteiga sem sal; o sal se concentra à medida que a água evapora e pode deixar o resultado final amargo.
Se você acidentalmente quebrar a camada de sólidos do leite ao despejar, deixe o pote descansar por cinco minutos; os sólidos se assentarão no fundo e você poderá despejar a gordura límpida em um pote limpo.
Guarde em um armário fresco e escuro por meses, ou na geladeira para conservá-la indefinidamente.
The ones that keep coming up.
Como sei que a água evaporou?
Quando o som de borbulha diminui e a superfície parece parada e transparente, a água evaporou.
How real cooks make it.
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