Trabalhando com Manteiga Clarificada
A remoção do soro e da água altera o comportamento da manteiga na panela. Em vez de espumar e queimar, ela permanece clara e estável, proporcionando uma base limpa e rica para cozimentos delicados.
Paciência é seu principal ingrediente
Se você apressar o processo de resfriamento, as camadas não se separarão de forma limpa. Leve o seu tempo para deixar a física trabalhar a seu favor.
- panela de fundo grosso
- peneira fina
- gaze (pano de queijo)
- pote de vidro
What goes in.
- 450 gmanteiga sem sal
Calor constante e separação limpa
O objetivo é evaporar a água e fazer com que os sólidos do leite se depositem no fundo. Use uma chama baixa para evitar dourar os sólidos antes que se separem.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Cozinhar em fogo brando
Assim que derreter, deixe cozinhar em fogo brando. Você verá espuma branca subir para o topo e sólidos afundarem no fundo. Mantenha o fogo baixo.
Remover a espuma
Use uma colher para retirar a espuma do topo e descartá-la. Pare assim que atingir o líquido claro e dourado por baixo.
Filtrar o líquido
Forre uma peneira com várias camadas de gaze. Despeje cuidadosamente a manteiga dourada através do pano para um pote, deixando os sólidos brancos no fundo da panela para trás.
Esfriar e armazenar
Deixe a manteiga atingir a temperatura ambiente antes de fechar o pote. Ela permanecerá estável na despensa ou na geladeira por várias semanas.
When it doesn't go to plan.
Não raspe o fundo da panela ao despejar; esses sólidos de leite dourados estragarão a pureza da gordura.
Se a manteiga parecer turva após a filtragem, passe-a por um pedaço de gaze fresco e limpo.
Guarde em um pote de vidro de boca larga para que você possa retirá-la facilmente com uma colher, mesmo quando estiver firme.
The ones that keep coming up.
Por que minha manteiga tem cheiro de torrada?
O fogo estava muito alto. Você provavelmente dourou os sólidos do leite, o que muda o perfil de sabor para algo mais parecido com nozes. Isso é frequentemente chamado de ghee.
Posso usar manteiga com sal?
Evite. O sal fica preso nos sólidos do leite e faz com que o produto final tenha um sabor excessivamente concentrado e áspero.
How real cooks make it.
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