Como Trabalhar com Manteiga Clarificada
A manteiga queima porque seus sólidos do leite entram em combustão a 175°C. Quando você a clarifica, remove essa fragilidade, deixando um meio de cozimento estável que mantém o sabor lácteo sem o risco de queimar.
Paciência é seu ingrediente principal
Não apresse o processo de separação. Se você aumentar o fogo para acelerar, irá dourar os sólidos, o que arruína a clareza da gordura final.
- Panela de fundo grosso
- Escumadeira ou colher de malha fina
- Gaze
- Pote de vidro
What goes in.
- 450 gmanteiga sem sal de alta qualidade
As Três Camadas
À medida que a manteiga derrete e fica em repouso, ela cria três camadas distintas e claras: uma fina espuma branca no topo, a gordura dourada e clara no meio, e uma camada de proteínas do soro opacas no fundo.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga em uma panela em fogo bem baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Retire a espuma
Assim que derreter, uma espuma branca e espumosa subirá à superfície. Use sua colher para removê-la suavemente e descartá-la.
Despeje e coe
Incline a panela lentamente e despeje o líquido dourado e claro em um pote, passando-o por uma peneira de malha fina forrada com duas camadas de gaze. Pare de despejar no momento em que vir os sólidos brancos e leitosos chegando à borda da panela.
When it doesn't go to plan.
Descarte os sólidos brancos no fundo da panela; eles são a fonte de amargor no cozimento em alta temperatura.
Guarde a manteiga clarificada em um pote de vidro hermético na geladeira; ela se mantém estável por meses.
Se quiser fazer ghee, deixe a manteiga no fogo um pouco mais de tempo até que os sólidos do leite fiquem em um tom castanho-avelã antes de coar.
The ones that keep coming up.
Como sei se removi todos os sólidos?
A manteiga deve parecer óleo de motor limpo e transparente enquanto quente, e ficar com um amarelo pálido e opaco depois de esfriar completamente.
Posso usar manteiga com sal?
Evite. O teor de sal fica muito concentrado após a evaporação da água, tornando a gordura salgada demais para a maioria das aplicações culinárias.
How real cooks make it.
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