Dominando as Raspas de Cítricos
A diferença entre um prato sem graça e um vibrante é muitas vezes o óleo preso na casca do cítrico. Aprender a colhê-lo de forma limpa é a maneira mais rápida de melhorar suas habilidades culinárias.
Lave e seque bem a fruta.
Cera e resíduos de armazenamento ficam na casca, então esfregue com água morna antes de começar. Seque completamente a superfície, ou sua ferramenta escorregará e pulará pela casca.
- Microplane ou ralador fino
- Descascador de legumes
- Faca do chef
- Tábua de corte
What goes in.
- A gostoLimões, limas, laranjas ou toranjas orgânicas ou sem cera
Respeite a parte branca
A parte branca (albedo) é estruturalmente necessária para a fruta, mas amarga ao paladar. Se você vir branco em suas raspas, pressionou com muita força; incline sua ferramenta um pouco mais para longe da fruta.
The method.
Raspagem fina
Segure seu microplane firme sobre uma tigela ou tábua de corte. Passe a fruta sobre os dentes em uma direção, girando a fruta ligeiramente após cada passada para remover apenas a camada superior.
Tiras largas
Use um descascador de legumes afiado para puxar tiras longas e largas de casca. Pressione com pressão moderada para garantir que você capture as glândulas de óleo sem retirar a parte branca.
Limpando as tiras
Se você pegar excesso de parte branca em uma tira larga, coloque a casca plana sobre uma tábua. Use uma faca de legumes para raspar suavemente a camada branca até que a parte inferior das raspas esteja translúcida.
When it doesn't go to plan.
Rale a casca da fruta antes de espremê-la; depois que a fruta for espremida, é quase impossível segurá-la firmemente.
Se suas raspas parecerem oleosas e brilhantes na tábua, você capturou com sucesso os óleos de sabor.
Guarde as raspas extras misturando-as com uma pequena quantidade de açúcar granulado em um pote; o açúcar absorve a umidade e o aroma, mantendo-as utilizáveis por dias.
The ones that keep coming up.
Posso usar um ralador de caixa comum?
Somente se tiver um lado dedicado para 'raspas' ou 'ralar fino'. Buracos maiores resultarão em pedaços irregulares e difíceis de incorporar em molhos ou massas.
Como sei se fui fundo demais?
Verifique a parte de baixo das suas raspas. Se for puramente colorida, está tudo bem. Se você vir estrias brancas, isso é a parte branca, que impartirá um amargor forte e medicinal à sua comida.
How real cooks make it.
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