Cenouras à Vichy
Este é um prato sutil que depende inteiramente da qualidade das suas cenouras e da paciência do seu cozimento. Ao cozinhá-las na água que lhes dá nome, os minerais reagem com a manteiga para criar uma emulsão que é tanto um molho quanto um meio de cozimento.
A água é tão importante quanto a cenoura.
Use água mineral com gás engarrafada, se possível; a carbonatação e o teor mineral ajudam a amaciar as fibras da cenoura, criando um glacê mais fino. Se usar água da torneira, uma pitada de açúcar é necessária para imitar os resultados tradicionais.
- Frigideira larga e rasa
- Descascador
- Faca do chef
- Pinça
What goes in.
- 450gcenouras jovens, descascadas e cortadas em rodelas de 0,5 cm
- 240mlágua mineral com gás
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e gelada
- 1 colher de cháaçúcar granulado
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 2 colheres de sopasalsa fresca, finamente picada
Montagem com Manteiga
O brilho final vem de incorporar a manteiga fria no líquido de cozimento quente residual no final. Não ferva depois que a manteiga for adicionada, pois a emulsão se quebrará e ficará oleosa.
The method.
Combine os ingredientes
Coloque as cenouras fatiadas, a água mineral, o açúcar, o sal e uma colher de sopa da manteiga em uma frigideira fria e larga.
Leve para cozinhar em fogo brando
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Assim que o líquido borbulhar, reduza o fogo para médio-baixo para manter um cozimento lento e suave.
Cozinhe tampado
Tampe com uma tampa e cozinhe por cerca de 12 a 15 minutos. As cenouras estão prontas quando não oferecerem resistência à ponta de uma faca.
Reduza o líquido
Retire a tampa e aumente o fogo para alto. Deixe a água restante evaporar até parecer um xarope grosso e borbulhante no fundo da frigideira.
Finalize e emulsione
Retire do fogo. Adicione o restante da manteiga gelada e mexa as cenouras continuamente até que a manteiga derreta no xarope, cobrindo as cenouras com uma película brilhante e lustrosa.
Sirva
Transfira para uma tigela aquecida e misture com a salsa fresca picada.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um raminho de tomilho fresco ou uma pequena folha de louro à frigideira durante o cozimento inicial, retirando-os antes da etapa de redução do glacê.
When it doesn't go to plan.
Corte suas rodelas de cenoura em um leve ângulo para aumentar a área de superfície; isso ajuda a absorver mais do glacê amanteigado.
Se suas cenouras forem mais velhas e maiores, corte-as mais finas para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo em que o líquido reduz.
Não pule o açúcar, mesmo que as cenouras pareçam doces; é essencial para a caramelização que cria a cor característica do glacê.
The ones that keep coming up.
Posso usar água da torneira comum?
Pode sim, mas a textura será ligeiramente diferente. Se usar água da torneira, adicione definitivamente o açúcar, pois ajuda o glacê a desenvolver uma cor mais profunda.
E se o líquido evaporar antes que as cenouras estejam tenras?
Adicione um splash de água, tampe e continue cozinhando. O objetivo é que as cenouras estejam perfeitamente cozidas exatamente quando o líquido atingir uma consistência xaroposa.
How real cooks make it.
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