Dominando o Molho Vinaigrette
Você não precisa de uma receita para fazer um molho. Assim que entender a proporção e a ordem das operações, você pode transformar qualquer ácido e óleo da despensa em um componente que equilibra o peso de uma refeição.
Temperatura e mãos firmes determinam a textura.
Ingredientes à temperatura ambiente emulsionam de forma mais confiável do que aqueles direto da geladeira. Despeje o óleo lentamente — se tiver pressa, o molho vai desandar.
- Tigela pequena de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres de medida
What goes in.
- 1 col. sopaÁcido (vinagre de vinho tinto, suco de limão ou vinagre de xerez)
- 1 col. cháMostarda Dijon ou mel
- 3 col. sopaÓleo neutro ou azeite extra virgem
- 1 pitadaSal kosher
Incorporação em fio lento
Adicione o óleo em um fio fino e constante enquanto bate sem parar. Você está forçando o óleo a se quebrar em gotículas minúsculas que permanecem suspensas no ácido.
The method.
Dissolver o sal
Combine o ácido, a mostarda e o sal na tigela. Bata até o sal desaparecer e a mostarda estar totalmente integrada ao líquido.
Começar o fio
Comece a bater a mistura de ácido enquanto despeja o óleo no centro da tigela, gota a gota.
Aumentar o fluxo
Assim que a mistura começar a engrossar e ficar opaca, você pode aumentar o fluxo de óleo para um fio fino. Continue batendo até todo o óleo ser incorporado.
Testar a consistência
Mergulhe uma folha de alface no molho. Ela deve ficar coberta uniformemente sem escorrer imediatamente.
Other turns to take.
Vinaigrette de Chalota
Pique bem uma chalota pequena e deixe-a descansar no ácido por 10 minutos antes de adicionar o óleo para suavizar o sabor.
Ervas Cremosas
Troque a mostarda por uma colher de sopa de iogurte ou creme de leite para criar um molho mais espesso e opaco.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho desandar — o que significa que o óleo se separa — adicione mais meia colher de chá de mostarda e uma colher de chá de água morna e bata vigorosamente para reintegrá-lo.
Prove suas folhas antes de temperá-las. Se estiverem amargas, use um vinagre mais suave como o de maçã ou de arroz.
Guarde em um pote de vidro. Agite vigorosamente antes de servir se o molho tiver ficado parado, pois ele naturalmente se separará com o tempo.
The ones that keep coming up.
Por que usar mostarda?
A mostarda age como uma ponte entre o vinagre (à base de água) e o óleo, impedindo que se separem.
Posso usar um mixer de imersão?
Sim. Coloque todos os ingredientes em um copo alto e estreito e use um mixer de imersão de baixo para cima para criar uma emulsão mais espessa, semelhante a maionese, em segundos.
How real cooks make it.
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