Como Fazer Manteiga Amanteigada (Beurre Noisette)
Manteiga amanteigada é manteiga comum cozinhada até a água evaporar e os sólidos do leite tostarem. Cozinhe em fogo médio até a espuma diminuir e o líquido adquirir uma cor profunda de avelã, deixando um aroma torrado e de nozes, com fragmentos escuros no fundo da panela.
Use seus olhos, não o relógio.
A transição de amanteigada para queimada acontece em segundos. Fique ao fogão o tempo todo e tenha uma panela de cor clara por perto para poder acompanhar a mudança de cor.
- Panela de aço inoxidável ou esmaltada de cor clara
- Espátula resistente ao calor
- Tigela pequena de vidro
What goes in.
- 1 xícaramanteiga sem sal, cortada em cubos de 2,5 cm
Observando os Sólidos do Leite
A manteiga vai espumar agressivamente. Procure o momento em que a espuma diminui e você vê pontinhos marrom-escuros se depositando no fundo da panela.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga em cubos na panela em fogo médio. Mexa ocasionalmente até derreter.
Cozinhe através das bolhas
À medida que a água evapora, a manteiga vai chiar e espumar. Continue mexendo a panela para garantir que os sólidos do leite no fundo não grudem.
Observe a mudança de cor
Assim que a espuma diminuir, o líquido passará de amarelo para uma cor dourada de palha. O aroma mudará de lácteo para avelã torrada. No momento em que vir pontinhos marrom-escuros aparecerem, retire a panela do fogo imediatamente.
Interrompa o cozimento residual
Despeje a manteiga em uma tigela de vidro instantaneamente. O calor residual na panela vai queimar os sólidos se você os deixar lá dentro.
Other turns to take.
Manteiga Amanteigada com Ervas
Coloque um ramo de sálvia ou alecrim fresco na panela assim que a manteiga começar a espumar. Deixe as ervas ficarem crocantes enquanto a manteiga doura, depois coe.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga sem sal para que a concentração de sal não se intensifique à medida que a água evapora.
Se acidentalmente queimar a manteiga — ela ficará preta e com cheiro acre — comece de novo. Não há salvação.
Guarde a manteiga pronta na geladeira se não for usá-la imediatamente; ela solidificará como manteiga normal.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga com sal?
Não é recomendado. À medida que a umidade cozinha, o sal se concentra, levando a um produto final excessivamente agressivo e salgado.
Como sei se está crua?
Se a manteiga estiver dourada, mas você não vir aqueles pontinhos marrom-escuros no fundo, ela ainda não desenvolveu a profundidade de sabor torrado.
How real cooks make it.
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