Escarola Refogada
A escarola perde seu sabor forte quando exposta ao calor, transformando-se de uma salada crocante em algo muito mais macio. Esta é a forma de transformar uma folha resistente e amarga em um acompanhamento que firma uma refeição de carne assada ou feijão branco.
A limpeza é o único obstáculo.
A escarola cresce perto da terra, por isso, enxágue as couves sob água fria corrente forte, sacudindo-as entre cada imersão até que a água da pia saia limpa.
- frigideira funda grande ou panela de ferro fundido
- pinças
- escorredor
What goes in.
- 2 grandescabeças de escarola, cortadas em tiras de 5 cm
- 3 colheres de sopaazeite de oliva
- 4 dentesalho, fatiado finamente
- 1/2 colher de chápimenta calabresa em flocos
- 1/2 xícaracaldo de frango ou vegetal
- a gostosal marinho
Não apresse o processo
O objetivo é extrair a umidade das folhas enquanto infunde o azeite com o alho. Mantenha o fogo médio — se o alho dourar muito rápido, ele fica amargo.
The method.
Infusione o azeite
Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio. Adicione o alho fatiado e a pimenta calabresa, cozinhando até que o alho fique dourado claro e cheiroso.
Adicione as folhas
Adicione a escarola molhada em punhados. Parecerá que há muita coisa para a panela, mas use as pinças para virar as folhas no fogo até que elas diminuam de volume.
Cozinhe em fogo baixo
Despeje o caldo, abaixe o fogo para baixo e tampe a panela. Deixe cozinhar no vapor por 10 minutos, até que os talos grossos estejam macios o suficiente para serem perfurados facilmente com um garfo.
Finalize
Retire a tampa e volte o fogo para médio-alto por 2 minutos para evaporar qualquer excesso de líquido. Tempere com sal a gosto.
Other turns to take.
A adição toscana
Misture uma lata escorrida de feijão cannellini nos últimos 3 minutos de cozimento.
Finalização cítrica
Esprema meio limão sobre as folhas imediatamente antes de servir para realçar o sabor.
When it doesn't go to plan.
Descarte as folhas mais externas se parecerem machucadas ou duras.
Se o líquido do cozimento parecer muito amargo, adicione uma pitada extra de sal para equilibrar.
Guarde os talos; eles fornecem textura necessária, mas certifique-se de que estejam fatiados finamente para cozinhar junto com as folhas.
The ones that keep coming up.
Posso usar endívia em vez de escarola?
Sim, embora a endívia seja geralmente mais amarga e dura que a escarola, então aumente o tempo de cozimento em 5 minutos.
How real cooks make it.
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