Escarola Refogada com Alho
Este prato funciona porque a escarola é mais resistente que o espinafre, mas mais tolerante que a couve. Quando você a refoga, as folhas ficam sedosas, absorvendo o azeite infusionado com alho e qualquer suco da panela, criando um acompanhamento que se sustenta contra carnes assadas ou polenta cremosa.
Lave bem e não tema o volume
A escarola esconde terra em seu miolo denso; enxágue cada folha individualmente antes de picar. Parecerá uma montanha em sua peneira, mas ela se reduz a uma fração do seu tamanho assim que o calor a atinge.
- Frigideira grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Pinça
- Faca do chef
What goes in.
- 2 cabeças grandesescarola, folhas lavadas e picadas grosseiramente em pedaços de 5 cm
- 4 col. sopaazeite extra virgem
- 4 dentesalho, fatiado finamente
- 1/4 col. cháflocos de pimenta vermelha
- 1/2 xícaracaldo de galinha ou vegetal
- a gostosal marinho e pimenta do reino moída na hora
Redução controlada
Adicione as folhas em lotes se a sua panela estiver muito cheia. Não tempere as folhas com sal até que elas tenham diminuído pela metade, ou você corre o risco de extrair muita água cedo demais, o que cozinhará as folhas no vapor até virarem papa em vez de selá-las.
The method.
Aqueça o azeite
Coloque a frigideira em fogo médio e adicione o azeite. Assim que o azeite brilhar, adicione o alho fatiado e os flocos de pimenta vermelha, cozinhando por 30 segundos até o alho ficar perfumado, mas de cor dourada pálida.
Murcha as folhas
Adicione a escarola à panela. Use a pinça para mexer as folhas constantemente por 3-4 minutos até que murchem e fiquem de um verde vibrante e intenso.
Cozinhe em fogo baixo
Despeje o caldo. Tampe a panela com uma tampa bem ajustada e reduza o fogo para baixo. Deixe cozinhar em fogo baixo por 8-10 minutos até que os talos estejam macios ao serem perfurados com um garfo.
Finalize
Retire a tampa e aumente o fogo para médio-alto por 1-2 minutos para evaporar qualquer líquido em excesso. Tempere com sal e pimenta pouco antes de servir.
Other turns to take.
Com Ênfase em Anchovas
Adicione dois filés de anchova em conserva de azeite à frigideira com o alho, derretendo-os no azeite antes de adicionar as folhas.
Brilho Cítrico
Finalize o prato com um esguicho de suco de limão fresco logo antes de servir para cortar a terrosidade.
When it doesn't go to plan.
Descarte quaisquer folhas externas escuras, moles ou murchas antes de começar a lavar.
Se você gosta de uma textura mais macia, adicione as folhas ainda úmidas da lavagem; a água que adere ajuda a criar o vapor necessário para um cozimento rápido.
Use os talos verdes claros e brancos e resistentes; eles fornecem uma crocância necessária que equilibra a textura mais macia das folhas.
The ones that keep coming up.
Posso usar endívia crespa em vez disso?
Sim, mas a endívia crespa é significativamente mais amarga e dura que a escarola. Se você a substituir, aumente o tempo de cozimento em 5 minutos e adicione uma pitada de açúcar na panela.
Por que minha escarola está ficando marrom?
Você provavelmente cozinhou demais. A escarola deve ser de um verde brilhante e saturado. Se ficar bege ou marrom, você cozinhou toda a estrutura e cor.
How real cooks make it.
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