Branqueamento de Vegetais
Branquear é a prática de mergulhar vegetais em água a ferver por alguns minutos antes de os colocar numa banheira de água gelada. Esta breve exposição ao calor preserva a cor vibrante e estala as fibras o suficiente para remover a aspereza crua, enquanto o banho frio interrompe o cozimento instantaneamente para manter a textura.
O controle é tudo.
A qualidade do seu produto final depende inteiramente da rapidez com que consegue mover-se entre a água a ferver e o banho de gelo. Tenha ambas as configurações preparadas e lado a lado antes de ligar o fogo.
- Panela grande
- Escumadeira ou colher perfurada
- Tigela grande para o banho de gelo
- Pinças
What goes in.
- 450gVegetais verdes (brócolos, espargos ou feijão verde)
- 2 colheres de sopaSal grosso
- 2 tabuleirosCubos de gelo
A importância do banho de gelo
Se saltar o banho de gelo, o calor residual continuará a cozinhar o vegetal muito depois de sair da panela, levando a produtos moles e de cor verde-oliva. O banho de gelo não é opcional; é o mecanismo que paralisa o processo.
The method.
Prepare o banho
Encha uma tigela grande com água e gelo suficiente para que fique com uma consistência de lama. Coloque-a diretamente ao lado do seu fogão.
Ferva a água
Leve uma panela grande de água a ferver vigorosamente. Adicione o sal; a água deve ter um sabor distinto a água do mar.
Mergulhe
Adicione os vegetais à água. Não encha demasiado a panela, pois a temperatura cairá demasiado; trabalhe em lotes, se necessário.
Cronometre o cozimento
Para espargos finos ou feijões, 2 minutos são suficientes. Os floretes de brócolos podem precisar de 3. Procure uma mudança de cor vibrante, semelhante a néon.
Choque
Use uma escumadeira para retirar os vegetais e mergulhe-os imediatamente na água gelada. Mexa-os até estarem completamente frios ao toque.
Seque
Escorra os vegetais num coador e coloque-os sobre um pano de cozinha limpo para remover o excesso de humidade antes de servir ou guardar.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a água a ferver vigorosamente durante todo o processo; se parar de ferver quando adicionar os vegetais, a sua panela é muito pequena.
Adicione o sal mesmo antes de adicionar os vegetais para evitar que ele fure o fundo da sua panela de aço inoxidável.
Se estiver a branquear folhas verdes como espinafres, o tempo de cozimento baixa para 30 segundos; observe atentamente a mudança de cor.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a água a ferver?
Sim, desde que a água permaneça límpida e o nível de sal se mantenha consistente, pode reutilizá-la para vários lotes.
Por que é que os meus produtos ficam cinzentos?
O vegetal foi cozido por muito tempo ou ficou na água quente por muito tempo antes de ir para o gelo. A velocidade é o remédio.
How real cooks make it.
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