Como Branquear Legumes
O objetivo não é cozinhar o legume por completo; é prepará-lo para congelamento, armazenamento ou para finalizar na frigideira mais tarde. Você busca aquele instante de transição em que a cor fica brilhante e a mordida crua suaviza o suficiente.
O banho de gelo é indispensável.
Se você pular o banho de gelo, o calor residual continuará cozinhando os legumes até que fiquem moles. Prepare sua tigela de água fria antes mesmo que a panela vá para o fogão.
- Panela grande
- Tigela grande
- Escumadeira ou coador de aranha
- Escorredor
What goes in.
- 450glegumes frescos, limpos e cortados em pedaços uniformes
- 3.8 litroságua
- 2 colheres de sopasal grosso
- 2 bandejascubos de gelo
Pare o relógio
A transição da água fervente para a água gelada interrompe o processo de cozimento instantaneamente. Trabalhe rápido e mantenha o banho de gelo generoso para que a água permaneça bem gelada quando os legumes quentes forem adicionados.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e adicione gelo suficiente para preencher o volume. Coloque-a perto do fogão.
Ferva a água
Leve a água a uma fervura vigorosa e contínua. Adicione o sal; deve ter o gosto de água do mar.
Adicione os legumes
Mergulhe os legumes na água. Não sobrecarregue a panela, pois a temperatura cairá demais. Trabalhe em lotes, se necessário.
Observe a cor
Legumes verdes ficarão visivelmente mais brilhantes em 1 a 3 minutos. Quando atingirem aquele tom profundo e saturado, estão prontos.
Choque
Retire imediatamente os legumes com a escumadeira e mergulhe-os no banho de gelo. Mexa suavemente.
Escorra
Assim que estiverem completamente frios ao toque, retire-os da água gelada e espalhe-os sobre uma toalha limpa para secar completamente.
Other turns to take.
Legumes Firmes
Cenouras, pastinacas ou batatas exigem de 3 a 5 minutos. Teste o ponto de crocância tenra mordendo um pedaço; ele deve ceder, mas manter a estrutura.
Verduras Folhosas
Espinafre ou couve só precisam de 30 segundos. As folhas murcharão instantaneamente e ficarão de um verde escuro brilhante.
When it doesn't go to plan.
Use um grande volume de água em relação à quantidade de legumes para que a fervura retorne rapidamente.
Seque bem os legumes após o banho de gelo se planeja congelá-los, ou eles formarão cristais de gelo.
Se a água ficar turva ou espumosa, troque-a antes de começar o próximo lote.
The ones that keep coming up.
Por que preciso adicionar tanto sal?
O sal ajuda a manter o sabor dentro do legume em vez de extraí-lo para a água fervente.
Posso branquear sem gelo?
Você pode usar a água corrente mais fria da torneira, mas é menos eficaz. Você precisará deixá-la sobre os legumes por muito mais tempo para garantir que o centro pare de cozinhar.
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