Como Branquear Vegetais Verdes
Branquear é um choque rápido de água fervente seguido de um banho de gelo imediato, destinado a fixar o pigmento verde vibrante dos vegetais, enquanto suaviza a sua textura crua e fibrosa. O objetivo é uma transição breve — geralmente segundos — onde a cor se intensifica e a crocância passa de rígida para tenra e crocante, permitindo que pare o processo de cozedura antes que o vegetal fique sem cor ou mole.
Controle a temperatura para preservar a crocância.
O segredo é ter o banho de gelo pronto antes que a água atinja uma fervura vigorosa. Se os vegetais esperarem na água quente por mesmo trinta segundos a mais, você perde a textura que está a tentar preservar.
- panela grande
- escumadeira ou peneira
- tigela grande
- escorredor
What goes in.
- 450gde vegetais verdes (feijão verde, brócolos em floretes, espargos ou ervilhas tortas)
- 2 colheres de sopade sal grosso
- 2 tabuleirosde cubos de gelo
O Banho de Gelo
A água fria impede que o calor residual continue a cozinhar o vegetal por dentro. Sem este passo, a temperatura interna continuará a subir e deixará o verde brilhante sem cor e mole.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e adicione o gelo. Mantenha isto perto do fogão.
Ferva a água
Encha a sua panela com pelo menos três litros de água. Adicione o sal e deixe ferver vigorosamente em lume alto.
Mergulhe os vegetais
Coloque os vegetais na água a ferver. Não encha demasiado a panela; trabalhe em lotes, se necessário.
Observe a cor
Espere que a cor fique verde-esmeralda brilhante. Isto leva de 1 a 3 minutos, dependendo do vegetal. Um espargo fino pode levar 60 segundos; um brócolo denso pode levar 3.
Transfira e choque
Use a sua escumadeira ou peneira para retirar os vegetais diretamente para o banho de gelo. Deixe-os repousar até estarem completamente frios ao toque, depois escorra num escorredor.
When it doesn't go to plan.
Tempere a água generosamente com sal; deve saber a mar para temperar corretamente os vegetais.
Se a água perder a fervura quando adicionar os vegetais, espere que volte a ferver antes de iniciar o cronómetro.
Seque os vegetais com um pano de cozinha limpo após escorrer, se planeia salteá-los mais tarde; a humidade superficial leva a cozinhar no vapor em vez de dourar.
The ones that keep coming up.
Como sei exatamente quando retirá-los?
Retire uma peça e prove. Deve estar tenra o suficiente para comer, mas ainda assim ter uma mordida firme e distinta. Se parecer mole ou flácida, você foi longe demais.
Posso reutilizar a água a ferver?
Sim, desde que a água permaneça límpida. Se ficar turva com os vegetais, renove-a para manter os sabores limpos.
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