Como Branquear Vagens
Este é o truque quando quer que as suas vagens se mantenham firmes em vez de moles. Mantém a cor viva e o 'croc-croc' intacto, tornando-as prontas a comer assim, ou perfeitas para um rápido salteado numa frigideira mais tarde.
Controle a temperatura para preservar o crocante.
O banho de gelo é inegociável; se o saltar, o calor residual continuará a cozinhar as vagens, transformando-as numa massa mole e verde-oliva.
- Panela grande
- Escumadeira ou coador de aranha
- Tigela grande
- Escorredor
What goes in.
- 450gvagens frescas, pontas aparadas
- 2 colheres de sopasal grosso (para a água)
- 2 xícarascubos de gelo
Choque térmico para estrutura
A transição súbita da água a ferver para a água gelada estica a pele e interrompe todo o cozimento, garantindo que as vagens permanecem brilhantes e crocantes.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e adicione os cubos de gelo. Coloque perto do fogão.
Ferva a água
Encha a panela com água suficiente para submergir completamente as vagens. Leve a uma fervura vigorosa e dissolva o sal.
Cozinhe as vagens
Mergulhe as vagens na água. Defina um temporizador para 3 minutos. A água voltará a ferver rapidamente; mantenha-a assim.
Choque térmico nas vagens
Use a escumadeira para retirar as vagens e mergulhe-as imediatamente no banho de gelo. Deixe-as até estarem completamente frias ao toque, cerca de 2 minutos.
Escorra e seque
Escorra as vagens num escorredor e seque-as com um pano de cozinha limpo para não cozinharem no frigorífico.
When it doesn't go to plan.
Prove uma vagem aos 3 minutos; se ainda estiver muito crua para o seu gosto, deixe cozinhar mais 30 segundos.
Não sobrecarregue a panela. Se tiver mais de 450g, cozinhe em duas vezes para que a temperatura da água não desça muito quando adicionar as vagens.
Mantenha a proporção de sal alta – deve saber a mar – para temperar adequadamente as vagens de dentro para fora.
The ones that keep coming up.
Posso branqueá-las com antecedência?
Sim, depois de secas, aguentam num recipiente fechado no frigorífico por até dois dias.
Estão prontas a comer depois de branquear?
Sim, estão essencialmente meio cozidas e prontas a serem misturadas num vinagrete ou finalizadas numa frigideira quente com manteiga.
How real cooks make it.
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