Vagem Francesa Perfeitamente Branqueada
O objetivo é obter uma vagem brilhante e vibrante, que permaneça firme o suficiente para aguentar um molho ou um rápido refogado. Se ficarem verde-oliva ou moles, cozinharam demais.
Olhe a água, não o relógio.
As vagens francesas são delicadas; tenha a água gelada pronta antes mesmo de colocar a panela no fogão para poder retirar as vagens no exato momento em que atingirem o tom de verde desejado.
- Panela grande
- Tigela grande
- Escumadeira ou colher perfurada
- Escorredor
What goes in.
- 450gvagens francesas frescas, pontas aparadas
- 2 colheres de sopasal kosher
- 2 xícarascubos de gelo
Resfriamento Imediato
Transferir as vagens da água a ferver diretamente para um banho de gelo interrompe o calor interno instantaneamente. Isso evita que a energia residual deixe as vagens moles.
The method.
Prepare o banho
Encha uma tigela grande com água e cubos de gelo. Mantenha esta tigela perto do fogão.
Salga a água
Leve uma panela grande de água a ferver vigorosamente. Adicione o sal; a água deve ter gosto de água do mar.
Cozinhe as vagens
Coloque as vagens aparadas na água a ferver. Cozinhe por 2 a 3 minutos. A cor ficará visivelmente mais brilhante no primeiro minuto.
Teste o ponto
Retire uma vagem. Deve estar tenra, mas ainda assim apresentar uma crocância distinta ao morder.
Resfrie
Use uma escumadeira para retirar as vagens diretamente da água a ferver para o banho de gelo. Deixe-as arrefecer completamente, cerca de 2 minutos.
Escorra e seque
Retire as vagens da água gelada e espalhe-as sobre um pano de cozinha limpo. Seque-as batendo delicadamente antes de servir ou de as misturar com manteiga.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Misture as vagens branqueadas e secas com manteiga derretida, raspas de limão e estragão fresco.
Refogado com Alho
Após o branqueamento, finalize as vagens numa frigideira quente com uma colher de sopa de azeite e alho fatiado até o alho ficar dourado.
When it doesn't go to plan.
Apare apenas a ponta do talo; deixar a ponta oposta contribui para uma apresentação mais elegante.
Não encha demais a panela; se tiver mais de meio quilo, cozinhe em duas etapas.
Se as vagens parecerem opacas ou acastanhadas, cozinhou-as demais; da próxima vez, retire-as 30 segundos antes.
The ones that keep coming up.
Posso branquear as vagens com antecedência?
Sim. Depois de branqueadas e secas, podem ser guardadas no frigorífico por até 24 horas num recipiente hermético.
Por que usar tanto sal?
O sal tempera o interior da vagem, o que é difícil de fazer uma vez que já estão cozidas.
How real cooks make it.
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