Caldo Básico de Legumes
Um bom caldo depende do que você tem à mão, transformando sobras de cozinha em uma base concentrada para sopas, grãos ou molhos. É um processo lento que recompensa a paciência com um caldo claro e de sabor puro.
A qualidade da sua água e dos seus vegetais determina o resultado.
Evite vegetais ricos em amido, como batatas, ou crucíferos como brócolis, que podem deixar o caldo turvo ou acre. Concentre-se em aromáticos resistentes que proporcionam profundidade sem sobrecarregar o líquido.
- Panela de caldo de 7,5 litros
- peneira fina
- tigela grande para resfriar
What goes in.
- 2 col. sopaóleo neutro
- 3cebolas amarelas, com casca, picadas
- 4cenouras, lavadas e picadas grosseiramente
- 4talos de aipo com folhas, picados
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 punhadotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 col. chápimenta preta em grãos
- 3 litroságua fria
Controlando a Borbulha
Mantenha a panela em um cozimento constante e quase imperceptível, onde apenas algumas bolhas quebram a superfície. Uma fervura vigorosa emulsionará os sólidos vegetais na água, resultando em um caldo turvo e granulado.
The method.
Doure a base
Aqueça o óleo na panela de caldo em fogo médio-alto. Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Cozinhe até que as cebolas dourem nas bordas, cerca de 8 minutos.
Combine
Adicione o alho, a salsa, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Despeje a água fria.
Cozinhe em fogo baixo
Leve a água para ferver, depois reduza imediatamente o fogo para baixo. Tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo baixo por 60 minutos.
Coe
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela grande. Despeje cuidadosamente o conteúdo da panela através da peneira. Pressione levemente os sólidos com uma colher de pau para extrair o líquido, em seguida, descarte os vegetais usados.
Resfrie
Deixe o caldo esfriar até a temperatura ambiente antes de transferir para potes para a geladeira ou freezer.
Other turns to take.
Caldo Assado
Misture os vegetais com óleo e asse a 200°C (400°F) até ficarem bem caramelizados antes de adicionar à panela para produzir um sabor mais escuro e intenso.
Com Cogumelos
Adicione 115g de cogumelos shiitake secos ou cremini à panela para uma profundidade de sabor terrosa e rica.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um saco próprio para freezer na sua geladeira e adicione aparas de vegetais limpas — cascas de cebola, cascas de cenoura, pontas de aipo — até ter o suficiente para fazer uma leva.
Não adicione sal durante o processo de cozimento; espere até usar o caldo no seu prato final para controlar o tempero.
Resfrie o caldo rapidamente colocando a tigela em banho-maria de gelo para manter o frescor.
The ones that keep coming up.
Por que usar água fria em vez de quente?
A água fria ajuda a extrair gradualmente os sabores dos vegetais à medida que a temperatura aumenta, resultando em um perfil de sabor mais puro.
Posso congelar isto?
Sim. Ele dura no freezer por até três meses. Use bandejas de cubos de gelo para porções menores ou recipientes próprios para freezer para armazenamento em maior quantidade.
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