Dominando o Clássico Molho Vinaigrette
A diferença entre uma salada que fica nadando em vinagre e uma que está bem temperada reside na estabilidade da sua emulsão. Assim que você entender a ligação física entre o azeite e o ácido, você deixará de precisar de uma receita escrita.
Temperatura e estabilidade ditam a textura final.
Ingredientes à temperatura ambiente emulsionam mais facilmente do que os frios, e usar uma tigela com fundo curvo torna o ato de bater mais eficiente.
- tigela pequena
- fouet (batedor de arame)
- colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta preta, moída na hora
Forçando a ligação
A mostarda atua como uma ponte entre o ácido à base de água e o azeite à base de gordura. Bata a mostarda, o ácido e os temperos primeiro, depois adicione o azeite em um fio fino e constante, batendo sem parar para criar um líquido opaco e estável.
The method.
Combine a base
Bata o vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda na tigela até que o sal se dissolva e a mistura fique uniforme.
Adicione a gordura
Comece a bater vigorosamente. Enquanto bate, adicione o azeite à tigela em um fio lento e fino. Pare assim que o fio terminar e continue batendo até que a mistura fique opaca e ligeiramente espessa.
Teste e ajuste
Mergulhe uma folha de alface no molho. Se escorrer imediatamente, você precisa de mais mostarda. Se o sabor estiver muito ácido, adicione mais uma colher de chá de azeite, batendo.
Other turns to take.
Vinaigrette de Chalota
Pique bem uma chalota pequena e deixe-a de molho no vinagre por 10 minutos antes de adicionar a mostarda e o azeite.
Com Muitas Ervas
Adicione uma colher de sopa de salsa fresca, estragão ou cebolinho picados finamente após a emulsão estar formada.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho se separar – o que significa que o azeite se dissocia – adicione uma colher de chá de água morna e bata rapidamente para juntar tudo novamente.
Sempre tempere suas folhas de salada no último segundo. O sal retira a humidade das folhas, e elas murcharão em poucos minutos.
Prove o seu azeite antes de usar; se for muito filtrado ou tiver um sabor picante forte, ele dominará o vinagre.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto num frasco?
Você pode misturar em um frasco, mas um fouet manual produz uma emulsão mais firme e permanente que se mantém melhor na salada.
Por quanto tempo posso guardá-lo?
Guarde no frigorífico por até três dias, mas deixe repousar à temperatura ambiente por dez minutos antes de usar, para que o azeite volte ao estado líquido.
How real cooks make it.
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