Dominando os Cortes Essenciais de Legumes
Cortar os vegetais de maneira uniforme garante um cozimento por igual e melhora a textura do prato final. Ao padronizar o formato e o tamanho de suas cebolas, cenouras e aipo, você evita que pedaços menores virem purê enquanto pedaços maiores permanecem crus.
A consistência é o seu objetivo principal.
Antes de começar, certifique-se de que sua faca está afiada. Uma lâmina cega escorrega, enquanto um fio afiado morde o vegetal, dando a você controle sobre o formato.
- Faca do chef
- Tábua de corte grande de madeira
- Espátula de padeiro (bench scraper)
What goes in.
- 900gCenouras, descascadas e aparadas
- 1 grandeCebola amarela, descascada e cortada ao meio
- 1 maçoAipo (salsão), lavado e aparado
Mantenha os dedos recolhidos
Curve as pontas dos dedos para dentro, em direção à palma da mão, apoiando os nós dos dedos na lateral da lâmina da faca. Isso cria um batente físico que mantém as pontas dos dedos longe do fio.
The method.
O Batonnet
Dê um formato retangular à sua cenoura cortando fatias finas das laterais. Corte o retângulo em lâminas de 0,6 cm de espessura, depois empilhe as lâminas e corte-as em palitos de fósforo de 0,6 cm, geralmente com 5 cm de comprimento.
A Julienne
Siga o mesmo processo do batonnet, mas corte suas lâminas em palitos de fósforo de 0,3 cm de espessura. Estes são finos e cozinham quase instantaneamente quando adicionados a um refogado.
Cubos Pequenos (Small Dice)
Pegue seus palitos de batonnet e alinhe-os horizontalmente na tábua. Corte-os em intervalos de 0,6 cm para produzir cubos uniformes.
Brunoise
Comece com uma julienne. Junte os palitos em um feixe e corte-os em intervalos de 0,3 cm. Isso cria cubos minúsculos e precisos usados para guarnições ou aromáticos.
O Corte em Cubos (Cebola)
Mantenha a raiz intacta para manter a cebola unida. Faça cortes verticais em direção à raiz sem cortá-la, depois faça dois cortes horizontais na face da cebola e, finalmente, corte para baixo na parte superior.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de padeiro para juntar seus cortes; evite arrastar a borda afiada da sua faca pela tábua, o que a cega rapidamente.
Se seus vegetais estiverem rolando na tábua, corte uma pequena tira de um lado para criar uma base plana e estável.
Ao cortar em cubos, deixe o peso da faca fazer o trabalho; você deve guiar a lâmina para baixo em vez de forçá-la através do vegetal.
The ones that keep coming up.
Por que o tamanho importa para o cozimento?
A área de superfície dita a rapidez com que o calor penetra no vegetal. Cortes menores e uniformes amaciam rapidamente, enquanto cortes maiores e irregulares criam uma sensação na boca desarticulada, onde algumas partes ficam moles e outras crocantes.
Como sei quando minha faca está afiada o suficiente?
A faca deve cortar um tomate maduro sob o próprio peso, sem que você precise pressionar.
How real cooks make it.
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