Vinagrete Clássico de Mostarda
Este molho baseia-se na ação mecânica de incorporar o azeite a uma base de mostarda para criar uma emulsão estável e cremosa. A consistência correta é obtida adicionando o azeite em fio fino e constante, enquanto bate vigorosamente, garantindo que a vinagrete adira às folhas em vez de escorrer para o fundo da tigela.
A emulsão é tudo.
Use ingredientes à temperatura ambiente para ajudar o azeite e o ácido a ligarem. Se apressar a adição do azeite, o molho vai separar-se.
- Tigela pequena
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopaMostarda Dijon
- 2 colheres de sopaVinagre de vinho tinto
- 1/2 chávena (aprox. 120 ml)Azeite extra virgem
- 1/2 colher de cháSal marinho fino
- 1/4 colher de cháPimenta preta, moída na hora
Devagar e sempre
Comece por misturar a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta até obter uma mistura uniforme. Adicione o azeite gota a gota no início, depois passe para um fio fino assim que a mistura começar a engrossar.
The method.
Preparação da base
Na tigela, combine a mostarda Dijon, o vinagre, o sal e a pimenta. Bata até o sal dissolver e a mostarda ficar completamente incorporada no vinagre.
Ligação
Enquanto bate continuamente, adicione o azeite em fio lento e constante. Não despeje todo o azeite de uma vez.
Verificar consistência
Continue a bater até a mistura ficar opaca e manter a sua forma no batedor. Se parecer oleosa ou separada, pare e misture uma colher de chá de água.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a macerar no vinagre por dez minutos antes de adicionar a mostarda e o azeite.
Vinagrete de Ervas
Incorpore uma colher de sopa de salsa fresca, estragão ou cebolinho picado finamente assim que a emulsão estiver estável.
When it doesn't go to plan.
Prove o molho usando uma folha de alface em vez de uma colher para ter uma noção precisa de como ele se comportará.
Se a vinagrete ficar parada por um tempo, pode separar-se; dê uma batida rápida antes de misturar com as suas folhas.
Use um azeite de sabor neutro se quiser que o toque picante da mostarda permaneça como o sabor principal.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha vinagrete sabe demasiado ácida?
Provavelmente tem muito vinagre ou não azeite suficiente. Adicione mais uma colher de sopa de azeite e bata vigorosamente para equilibrar a proporção.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim, pode ser guardada num frasco selado à temperatura ambiente por até dois dias, ou no frigorífico por uma semana.