Vinagrete de Chalota
Este molho baseia-se na maceração de chalotas picadas em vinagre até que percam o seu sabor intenso, criando uma base equilibrada que se emulsiona num vinagrete estável e aderente. O segredo está na ordem de montagem: sal e ácido primeiro para amaciar a chalota, seguido de um fio lento e constante de azeite para dar corpo.
O equilíbrio encontra-se no tempo de repouso.
Deixe as chalotas repousar no vinagre durante pelo menos dez minutos antes de adicionar o azeite com um batedor. Este passo remove o sabor cru e picante do alho.
- tigela pequena
- batedor de arames
- faca do chef
- tábua de corte
What goes in.
- 1 grandechalota, descascada e picada finamente
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/2 colher de chásal kosher
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1 pitadapimenta preta, moída na hora
Amolecer o sabor forte
Misturar o sal e o vinagre com as chalotas desde o início cria uma reação química que suaviza as notas sulfurosas intensas e cruas, 'cozinhando-as' efetivamente sem calor.
The method.
Combinar os aromáticos e o ácido
Numa tigela pequena, misture as chalotas picadas, o vinagre, o sal e a mostarda. Deixe repousar por 10 minutos, até as chalotas parecerem translúcidas e macias.
Emulsionar a mistura
Enquanto bate constantemente, verta o azeite em fio fino e lento. Continue até a mistura parecer cremosa e uniforme, em vez de separada.
Finalizar e ajustar
Prove com uma folha de alface. Se parecer demasiado ácido, adicione mais meia colher de chá de azeite. Se lhe faltar vivacidade, adicione mais uma gota de vinagre.
Other turns to take.
Com Ervas
Incorpore uma colher de sopa de salsa fresca ou estragão picada finamente depois da emulsão estar estável.
Adoçado com Mel
Adicione meia colher de chá de mel se estiver a usar um vinagre particularmente agressivo, como o de sidra.
When it doesn't go to plan.
Use um garfo em vez de um batedor de arames se preferir um molho mais líquido e menos estável.
Se o molho se separar, adicione uma colher de chá de água morna e bata vigorosamente para o recompor.
Pique a chalota o mais finamente possível com a sua faca; pedaços grandes resultam numa textura irregular.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo se conserva no frigorífico?
Manterá o seu sabor durante cerca de três dias, embora as chalotas fiquem ainda mais macias. Volte a bater antes de usar, pois o azeite irá separar-se.
How real cooks make it.
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