Salada Lyonnaise
Este é um prato clássico de bistrô que trata uma salada como uma refeição substancial. O sucesso do prato depende inteiramente do ponto do ovo e da qualidade das suas folhas.
Controle a temperatura da gordura.
O vinagrete é feito diretamente na frigideira, usando a gordura de toucinho derretida. Se a frigideira estiver muito quente ao adicionar o vinagre, ela irá espirrar agressivamente; se estiver muito fria, a emulsão irá quebrar.
- frigideira grande de fundo grosso
- panela pequena para escalfar ovos
- pinça
- batedor de arame
What goes in.
- 1 maço grandede chicória frisada, limpa e rasgada em pedaços
- 115gde toucinho grosso, cortado em cubos de 1,5 cm
- 2ovos grandes
- 1 colher de sopade mostarda Dijon
- 2 colheres de sopade vinagre de xerez
- 1 dentede alho, picado
- a gostopimenta do reino moída
O Vinagrete na Frigideira
Após remover o toucinho, mantenha a gordura na frigideira. Deglacear com vinagre e misturar a mostarda com o batedor enquanto a frigideira está fora do fogo cria um molho quente e espesso que adere à frisada crocante.
The method.
Derreter o toucinho
Coloque o toucinho numa frigideira fria e leve ao fogo médio. Cozinhe até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes, cerca de 8 minutos. Retire o toucinho com uma escumadeira.
Preparar a água para escalfar
Ferva cerca de 2,5 cm de água com um pingo de vinagre numa panela pequena. Não deixe ferver intensamente.
Misturar o molho
Retire a frigideira do fogo. Misture a mostarda, o alho e o vinagre na gordura quente do toucinho com um batedor de arame até ficar liso e espesso.
Escalfar os ovos
Quebre os ovos na água a ferver suavemente. Cozinhe por 3 minutos até as claras ficarem firmes, mas a gema continuar completamente líquida. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.
Montar
Misture a chicória frisada na frigideira com o molho morno até murchar ligeiramente. Divida em pratos, cubra com os cubos de toucinho e o ovo escalfado. Tempere com pimenta moída na hora.
When it doesn't go to plan.
Use apenas as folhas internas amarelas e verde-claras da chicória frisada; as folhas externas mais escuras são muito amargas.
Se a sua chicória frisada parecer murcha, mergulhe-a em água gelada por dez minutos e seque-a com uma centrífuga antes de começar.
Adicione uma pitada minúscula de sal à água para escalfar, mas reserve a maior parte do tempero para a montagem final, para evitar que os ovos fiquem duros.
The ones that keep coming up.
Posso usar endívia crespa em vez de chicória frisada?
Sim, a chicória frisada é um tipo de endívia crespa. Apenas certifique-se de que é tenra; se as folhas forem grossas e duras, elas não murcharão corretamente.
O molho separou. O que aconteceu?
A frigideira provavelmente estava fria demais quando você adicionou o vinagre. Coloque a frigideira de volta em fogo muito baixo por dez segundos e misture vigorosamente para juntar tudo novamente.
How real cooks make it.
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