Dominando o Vinagrete Clássico
Saber equilibrar gordura e acidez permite temperar folhas verdes ou vegetais assados sem recorrer a atalhos industrializados. Assim que entender a mecânica da emulsão, você pode trocar vinagres, óleos e aromáticos para combinar com o que tiver na sua despensa.
A emulsão é física, não química
Você está forçando o óleo e o vinagre a permanecerem juntos temporariamente. Se você pular a adição lenta do óleo ou o batimento, o molho se separará em duas camadas em minutos.
- Tigela pequena de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 1/2 colher de chámostarda Dijon
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem ou óleo de semente de uva neutro
- a gostopimenta preta moída na hora
Fio lento e constante
A mostarda atua como uma ponte entre o ácido e o óleo, mas apenas se você adicionar o óleo gota a gota no início. Assim que a mistura ficar opaca e começar a engrossar, você pode adicionar o restante do óleo em um fio fino e constante, batendo sem parar.
The method.
Dissolva o sal
Bata o sal e o vinagre na tigela até que os grãos de sal desapareçam completamente.
Adicione o estabilizador
Incorpore a mostarda com o batedor até que esteja totalmente misturada.
Adicione a gordura em fio
Adicione o óleo em um fio muito lento, batendo constantemente. Continue até que o vinagrete pareça cremoso e espesso.
Tempere
Prove com uma folha de alface. Adicione pimenta preta ou mais sal se a acidez parecer muito forte em relação ao óleo.
Other turns to take.
Com Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a descansar no vinagre por 10 minutos antes de adicionar o óleo.
Com Ervas
Adicione uma colher de chá de cebolinho, salsa ou estragão fresco picado finamente após a emulsão estar firme.
When it doesn't go to plan.
Sempre tempere sua salada na mesa. O sal extrai água das folhas, portanto, se você misturar muito cedo, as folhas murcharão.
Se o molho se separar, adicione meia colher de chá de água morna e bata vigorosamente; ele voltará a se unir.
Use óleos neutros como o de semente de uva quando quiser que o brilho do vinagre se destaque, e azeite quando quiser um acabamento rico e herbáceo.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto num frasco?
Você pode, mas não ficará tão estável. Agite o frasco violentamente até que o conteúdo pareça pálido e turvo, mas observe que ele se separará muito mais rapidamente do que um molho batido.
How real cooks make it.
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