Dominando o Mirepoix: A Base da Culinária Francesa
Esta combinação de aromáticos proporciona a profundidade necessária para pratos complexos. Ao controlar o tamanho dos cubos e o calor da panela, você dita como as notas vegetais se integram ao seu líquido final.
A uniformidade é o objetivo
Os vegetais devem ser picados no mesmo tamanho para que amoleçam na mesma velocidade. Mantenha sua faca afiada para garantir cortes limpos que liberam os aromáticos uniformemente.
- Faca do chef
- Panela de fundo grosso ou panela holandesa
- Colher de pau
What goes in.
- 2 xícarasCebolas amarelas, picadas em cubos pequenos
- 1 xícaraCenouras, descascadas e picadas em cubos pequenos
- 1 xícaraTalos de aipo, picados em cubos pequenos
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal ou óleo neutro
Fogo baixo e paciência
Refogar não é fritar. Mantenha o fogo baixo e mexa frequentemente para liberar a umidade dos vegetais sem adicionar cor.
The method.
Prepare os vegetais
Corte e descasque. Use sua faca para criar cubos uniformes de aproximadamente 0,6 cm de tamanho. A simetria garante um cozimento uniforme.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga ou o óleo. Assim que começar a brilhar, adicione os aromáticos.
Refogue a mistura
Mexa os vegetais para cobri-los com a gordura. Cozinhe por 8 a 10 minutos. Quando as cebolas ficarem translúcidas e os vegetais estiverem macios ao toque da sua colher, estão prontos.
Other turns to take.
Soffritto
O equivalente italiano, que muitas vezes inclui alho picado, salsa fresca e, ocasionalmente, pancetta.
Santa Trindade Cajun
Substitui as cenouras por pimentões verdes para um perfil aromático mais robusto e herbal.
When it doesn't go to plan.
Descarte a parte fibrosa e dura da base do talo de aipo antes de picar.
Se os vegetais começarem a dourar, baixe o fogo imediatamente e adicione um pouco de água para interromper o processo.
Guarde as cascas de cenoura e as pontas de aipo no freezer para usar em lotes posteriores de caldo.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Evite. O processador machuca os vegetais, fazendo com que liberem muita água e fiquem moles na panela. Use uma faca para cortes limpos.
Como sei quando está pronto?
Preste atenção às cebolas. Assim que perderem a cor branca forte e ficarem vítreas, o mirepoix cumpriu seu papel.
How real cooks make it.
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