Dominando o Clássico Vinagrete
Você não precisa de uma receita para fazer um molho; você só precisa entender a relação entre gordura e ácido. Uma vez que você domine a mecânica da emulsão, você pode temperar qualquer folha ou vegetal com o que sobrar na sua despensa.
A estabilidade da emulsão depende da forma como é adicionado.
Se você jogar todo o azeite de uma vez, o molho vai desandar e separar em duas camadas distintas. Mantenha o batedor em movimento em uma direção e vá com calma ao adicionar o fio de azeite.
- Tigela pequena
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopaácido (vinagre de vinho tinto, suco de limão ou vinagre de xerez)
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- a gostopimenta do reino moída na hora
O Fio Lento
A mostarda age como uma ponte entre o vinagre à base de água e o azeite. Ao bater o azeite gota a gota inicialmente, você garante que as gotículas de azeite sejam dispersas finamente o suficiente para permanecerem em suspensão.
The method.
Combine a base
Coloque o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta na tigela. Bata até o sal dissolver completamente e a mostarda se integrar totalmente ao vinagre.
Incorpore o azeite
Comece a bater a mistura de vinagre vigorosamente enquanto adiciona o azeite, uma meia colher de chá por vez. Assim que a mistura começar a parecer espessa e opaca, você pode aumentar o fluxo de azeite para um fio fino e constante.
Ajuste
Mergulhe um pedaço das folhas que você está usando no molho. Se parecer muito ácido, bata com mais meia colher de chá de azeite. Se faltar sabor, adicione uma pitada extra de sal.
Other turns to take.
Cremoso com Ervas
Bata duas colheres de sopa de salsa fresca, estragão ou cebolinha picados finamente após a emulsão estar formada.
Cítrico com Mel
Substitua o vinagre por suco de limão e a mostarda por meia colher de chá de mel para um perfil mais brilhante e doce.
When it doesn't go to plan.
Faça o molho no fundo da saladeira, depois misture as folhas diretamente por cima.
Se o molho separar depois de descansar, basta dar uma batida rápida ou agitá-lo em um pote fechado para que ele volte a se misturar.
Use um azeite neutro como o de semente de uva se quiser que o vinagre ou as ervas sejam o sabor principal.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim, mas mantenha em temperatura ambiente. Se você refrigerar um vinagrete feito com azeite, a gordura solidificará e ficará turva.
Por que meu molho tem gosto de azeite puro?
Provavelmente você usou muito azeite ou pouco sal. Adicione mais uma gota de vinagre e uma pitada extra de sal para equilibrar o paladar.
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